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茶百道产品备料篇SOPpdf-原创力文档茶百道 CHABAIDAO 产 品 备 料 篇 茶百道/CHABAIDAO 1 鲜果& 中国茶 目录 一、鲜果备料 （一 ）菠萝肉块制作4 （二）橙肉块制作7 （三）新鲜腌制菠萝酱8 （四）新鲜腌制橙酱9 （五）橙角制作10 （六）柠檬角制作11 （七）龙眼肉制作12 （八）龙眼肉碎制作13 （九）手碎芒果肉制作14 （十）芒果粒制作15 （十一）西瓜块制作17 （十二）葡萄果肉制作18 二、茶汤制作 （一）龙芽茉绿19 （二）玉麒麟20 （三）滇南红玉21 （四）阿萨姆奶茶22 三、小料制作 （一）双皮奶24 （二）芋泥/血糯米25 （三）麻薯26 （四）小西米27 （五）冻冻29 （六）芋圆啵啵31 （七）蛋糕32 （八）奶盖35 （九）珍珠37 四、特奶制作39 五、材料解冻40 2 茶百道chabaidao ※饮品操作规范 添加小料标准： 小料标准： 小料项 目 工 具 标准量 珍珠啵啵 不锈钢漏勺 2平勺 1元的小料等量换取1元的小料 椰果 不锈钢漏勺 1平勺 1元小料不能更换超过1元的 芋 泥 果粉勺 3平勺 2元的可以等量更换1元的小料 例如：珍珠2平勺 奥 利 奥 果粉勺 2勺半 换椰果1平勺 注意： 芝士奶盖 奶盖勺 1平勺 芋泥仅限奶茶系列添加，添加芋泥不搅匀，直 接 芋圆啵啵 不锈钢漏勺 1平勺 打底 （提醒客人糖量调整） 小西米 果粉勺 2平勺 冰饮加珍珠，不雪克，直接打底 脆啵啵 不锈钢漏勺 1平勺 蛋糕、仅限奶茶系列添加， 冰饮：蛋糕打底添加 冻冻 不锈钢漏勺 2平勺 血糯米 果粉勺 2平勺 常温、热饮：添加蛋糕做顶 糯米麻薯 电子秤 一百克 双皮奶、桂花冻冻只能加冷饮 蛋糕 奶盖勺 1平勺 产品额外添加小料，在杯中打底 （芝士奶盖、蛋 红豆 果粉勺 2平勺 糕除外） 桂花冻冻 不锈钢漏勺 2平勺 双皮奶 不锈钢漏勺 2平勺 冰量温度要求： 烫 ：55℃-75℃ 提醒客人饮用时注意，先小口尝试 温 热 ：45℃ -55℃ 适宜饮用口感 常 温 ：20℃-25℃ 常温即矿泉水温度 正常冰：冰量在1/3-1/4杯 此为参考冰量 少 冰：冰量在1/4-1/5杯 此为参考冰量 去 冰：冰量为0 饮品拥有冰的温度但杯中无冰 加盖封杯要求： 生打椰系列： 使用内贴膜注塑杯加磨砂杯盖 双皮奶系列： 全部加盖 超人气奶茶： 海盐抹茶芝士、芋泥啵啵红茶/绿茶、豆乳玉麒麟堂食全部加盖 季节限定水果茶： 全部加盖 冷萃茶： 全部封杯 麻薯系列： 全部加盖 蛋糕系列 全部加盖 客人有特殊加盖、封口或配吸管等特殊要求，可满足客人要求 杨枝甘露常温用注塑杯呈装 3 取菠萝肉 （本文中如遇到凤梨字样，等同于菠萝） 3.专用毛巾擦干水渍 1.取一个都乐金菠萝 2.使用净水冲洗表面 （购买方式见下方） 器具： 份数盒 水果刀 菜板 菠萝刀 保鲜膜 6.对切菠萝一刀 4.菠萝切除头尾外表皮 5.切除菠萝侧身外表皮 得两块菠萝肉 专用毛巾 材料： 菲律宾都乐无冠菠萝 （顶部无叶子） 注意事项： 佩戴手套操作，注意刀具使用方 法 7.菠萝平面朝下，使用 菠萝刀去除菠萝眼，根据 8.再调转方向去除 9.菠萝眼去除标准示意图 菠萝块保存时间： 菠萝眼的纹路，从中间 另一侧蓝色区域菠萝眼 冷藏当天使用JN江南体育、不可过夜 开始，先去除红色区域的。 都乐金菠萝得肉率： 55.36% 10.取其中一个菠萝块 11.斜切一刀去除 12.菠萝硬芯去除 从中间切开 菠萝硬芯 标准示意图 4 取菠萝肉 14.将对切后的菠萝块 15.菠萝块标准示意图 13.将去除硬芯的菠萝块 根据大小，切四至五刀 对切 变小块状 器具： 份 数 盒 水果 刀 菜板 凤梨夹 保鲜膜 专用毛巾 材料： 16.切好的菠萝块放入 份数盒内封上保鲜膜冷 菲律宾都乐无冠菠萝 藏备用 （顶部无叶子） 注意事项： 佩戴手套操作， 注意刀具使用方法 菠萝块保存时间： 冷藏当天使用、不可过夜 都乐金菠萝得肉率： 55% 5 都乐金菠萝前置工作 店铺名称 物品名称 图片 宾士汽车用品专营 店 鹿皮巾吸水毛 （也可其他地方采购吸 巾 水且不掉毛的毛巾） 泉水叮咚百货商行 凤梨刀 （也可其他地方采购） 6 新奇士橙子的前置工作取橙肉 1.清水冲洗新奇士橙子， 2.切除橙子头尾 3.切除橙子侧身表皮 洁净后专用毛巾擦干水滴 器具： 菜板 水果刀 份数盒 专用毛巾 材料： 新奇士橙子 5.对切两刀分解成 6.用刀斜切去除每块橙肉 4.剔除鲜橙白边 四块橙肉 的白心 注意事项： 1.全程佩戴手套操作，注意刀具 使用 2.必须完全剔除鲜橙白边及白心 橙肉保存时间： 冷藏保存，当天使用 7.得到的橙肉标准 8.橙肉放入份数盒 示意图 冷藏保存 新奇士橙子得肉率： 61% 7 新鲜腌制菠萝酱的制作 1.菠萝块倒入沙冰机 ， 3.称取菠萝汁重量2倍重量的菠萝块， 长按P键 打成菠萝汁 ， 2.菠萝汁标准。完全成液体状。倒入沙冰机内，P键点打成菠萝果肉碎。 器具： 并称重 倒入份数盒备用 例如菠萝汁 200g，则加入400g菠萝肉 打成菠萝果肉碎。 沙冰机 电子秤 份数盒 吧勺 材料： 4.菠萝果肉碎标准。 5.菠萝果粒碎 （左） 6..菠萝汁跟菠萝果肉碎混合。 没有完全成汁，保留部分 菠萝汁 （右） 果肉的颗粒感。 菠萝块 韩国幼砂糖 玫瑰盐/无碘海盐 7.加入 （菠萝果肉碎+菠萝汁） 8.再加入整体重量 （菠萝汁+菠萝果肉碎+韩 注意事项： 重 量三分之一的韩国幼砂糖， 国 幼砂糖）千分之一的玫瑰盐/无碘海盐， 例如菠萝肉+菠萝汁 900g，那 例 如菠萝汁+菠萝肉+韩国幼砂糖 1200g， 么韩国幼砂糖的重量为300g 那 么盐的重量为1.2g 称取盐时使用能精确度到0.1g 的 电子秤 尚康智沙冰机点打细则： 1.P键即为点打键 （按下启动， 放开停止），启动即为点打开始 2.点打次数2~4次， 单次点打时间2s 3.制作凤梨汁时沙冰机启动 15s 9.搅拌均匀，直至韩国幼 10.新鲜腌制菠萝酱备制好 11.新鲜腌制菠萝酱冷藏 4.沙冰机单次点打总重量低 砂糖完全溶解，方可使用 成品标准 密封保存 于 1KG 瑟诺沙冰机点打细则： 1.启动开关即为点打键 （按下 松开启动，再次按下松开停 止），启动 即为点打开始 2.点打次数2~4次，单次点打 时间2s 3. 制作凤梨汁时沙冰机启动 15s 4. 沙冰机单次点打总重量低于 1KG 8 橙酱的准备 1 . 菠萝块 倒入 沙 冰 机 2.点打菠萝果肉结束 3.称取菠萝果肉同等重 4.点打橙块结束 器具： 使 用 P 键 ， 点 打 成 菠 标准示样 量的橙肉倒入沙冰机， 标准示样 萝果肉。同时称重。 使用P键，开始点打。 沙冰机 电子秤 份数盒 吧勺 5 .点打后的橙 肉与菠 6.加入步骤5重量 （橙肉+菠萝肉） 三分之一的韩 材料： 萝肉混合 国幼砂糖，例如橙肉+菠萝肉的重量为900g，那么 韩国幼砂糖的重量为300g 菠萝块 橙块 韩国幼砂糖 玫瑰盐/无碘海盐 7.再加入整体重量 （橙肉+菠萝肉+韩国幼砂糖） 8.搅拌均匀，直至 千分之一的玫瑰盐/无碘海盐，例如橙肉+菠萝肉 韩国幼砂糖完全溶解， 注意事项： +韩国幼砂糖的重量为1200g，那么盐的重量为 方可使用 1.2g 称取盐时需使用能精确 到0.1g的电子秤 瑟诺沙冰机点打细则： 1.启动开关即为点打键 （按 下 松开启动JN江南体育，再次按下松开 停 9.橙酱备制好的成品标准 10.橙酱冷藏密封保存 止 ）， 启动即为点打开 始 2.点打次数2~4次，单次点 打 时间2s 3.沙冰机单次点打总重量低 于 1KG 尚康智沙冰机点打细则： 1. P键即为点打键 （摁住启动，松开停止）， 启 动即为点打开始 2.点打次数2~4次， 单次点打 时间2s 3. 沙冰机单次点打总重量 低于 1KG 9 橙角的准备 器具： 1.清水冲洗新奇士橙子 2.使用专用毛巾擦干 3.使用研磨板略微用力擦拭新奇士橙 新奇士橙子表皮水 子表皮 （标准:破坏表皮使它表皮散发 香气，闻着应比未擦拭前更香） 份 数 盒 水 果 刀 菜板 专用毛巾 研磨板 保鲜膜 4.将橙子对切 5.取一半橙子对切 6.继续对切，得到4块橙子 材料： 新奇士橙子 注意事项： 1.佩戴手套操作，注意刀具使用 7 . 四块橙子分别切开 ， 8.剩下的一半橙子 9.切好，再次得到八块橙角 2.用研磨板擦拭新奇士橙子时需 得到八块橙角 延续以上步骤 完全擦拭整个水果，顺着一个方 向刮，不可以来回刮。 3.刮完橙子，去刮柠檬的时候， 需要先冲洗干净，再去刮，以免 窜味 保存时间： 密封冷藏，当天使用 10.最后得到16块橙角 11.将橙角放置份数盒 中保鲜膜密封冷藏保存 10 柠檬角制作 1.清水冲洗香水柠檬 2.使用专用毛巾擦 3 .使用研磨板擦拭香水柠檬 干果皮表面水滴 表皮 （标准是破坏果皮表面 器具： 使它散发香气 ，闻着应 比未 擦拭前香气更强烈） 专用毛巾 研磨板 菜板 水果刀 份数盒 保鲜膜 4.将一个香水柠檬 5.取一半香水柠檬 6.再对切，得到4 对切 对切 块香水柠檬角 材料： 香水柠檬 注意事项： 1.佩戴手套操作，注意刀具使用 2.用研磨板擦拭新奇士橙子时需 完全擦拭整个水果，顺着一个方 向刮，不可以来回刮。 7.剩下一半香水柠 8.切好，再次得到 9.最后得到8块香 3.刮完橙子，去刮柠檬的时候， 檬，延续以上动作 4块香水柠檬角 水柠檬角 需要先冲洗干净，再去刮，以免 窜味 保存时间： 密封冷藏，当天使用 10.将香水柠檬角 放置份数盒内保鲜 膜密封冷藏保存 11 龙眼肉的制作 1.清洗龙眼 2.沥干水分 3.去皮(稍用力挤果皮） 器具： 手套 份数盒 保鲜膜 材料： 泰国蓝标龙眼 4.去核 4.龙眼去皮去核留下果肉 5.龙眼肉冷藏保存 注意事项： 佩戴手套操作 保存时间： 冷藏当天使用、不可过夜 泰国蓝标龙眼得肉率：64% 12 龙眼碎的制作 器具： 1.将准备好的龙眼肉倒入沙冰机 2.点打龙眼果肉 沙冰机 份数盒 材料： 去皮去籽的龙眼肉 注意事项： 3、点打龙眼果肉结束标准示样 4、制作好的龙眼肉封上保鲜膜 1.点打得到的龙眼碎，保留 果 密封保存备用 肉感且吸管可吸出 2.打碎后的龙眼肉易氧化，门店 根 据实际情况制作 保存时间： 冷藏保存使用2小时 尚康智沙冰机点打细则： 1.P键即为点打键 （摁住启动， 松 开停止），启动即为 点打开始 2.点打次数2~4次，单次点打时 间 2s 3、沙冰机点打最少数量为300g， 最多数量 不超过1kg 瑟诺沙冰机点打细则： 1 . 动开 关键 即为 点打键 （ 按下 松开启 动 ， 再 次按 下松开停 止 ） ， 启动 即为 点 打开始 2.点打次数2~4次，单次点打时 间 2s 3、沙冰机点打最少数量为300g， 最多数量 不超过1kg 13 手碎芒果肉的制作 1.清洗台农芒果 2.台农芒果去皮 3.用手把台农芒果肉抓碎， 器具： 将未成熟、硬的果肉剔除 手套 份数盒 保鲜膜 刀 果粉勺 4.丢弃果核并秤果肉重量 5.手碎台农芒果示意图 6.果肉手碎成用吸管能吸上来 材料： 的状态 台农芒果 韩国幼砂糖 注意事项： 1.佩戴手套操作； 2、正确使用刀具去除果皮 7.加入台芒果肉重量三分之一 的韩国幼砂糖 8.搅拌均匀，直至 9.手捏台农芒果备制好的 （例如果肉重量为300克，那么 需加入韩国幼砂糖的重量 韩国幼砂糖完全溶解， 成品标准 保存时间： 方可使用 并封上保鲜膜冷藏保存 为100 克 冷藏当天使用、不可过夜 台农芒果得肉率：64% 14 芒果粒制作 1.清洗台农芒果 2.台农芒果去皮 3.去皮台农芒果展示 器具： 份数盒 去皮刀具 水果刀具 电子秤 果粉勺 手套 4.横切一次得到芒果片 5.立起芒果，以6~8mm/片 6.切好的芒果片展示 材料： （厚度6~8mm， 的标准进行切片，切至 （如果切到核，用刀去除） 为了让芒果竖立） 果核，换边继续切 台农芒果 韩国幼砂糖 注意事项： 1.正确使用刀具 2.佩戴手套操作 3.加糖腌制搅拌至韩国幼砂糖 完全溶化 4.芒果粒标准大小仅供参考， 实际以吸管直径大小即可 5.芒果果皮需削尽，带皮会苦涩 7.将芒果片， 8.将芒果条， 9.切好的芒果粒展示 6.新鲜芒果只能用来切果粒或者制作 以6~8mm/条 以6~8mm/粒的 芒果果肉碎，不能用来打浆 为标准切条 标准切粒 保存时间： 密封冷藏当天使用，不可过夜 台农芒果得肉率：64% 10.放入份数盒保存 11.称取所需腌制的芒果粒 12. 称取芒果粒重量四分之一 的韩国幼沙糖 （如80g芒果粒 需20g糖） 15 芒果粒制作 13.用果粉勺将韩国幼砂糖 14.密封冷藏 搅拌均匀至完全溶化 （如图没有糖颗粒） 16 西瓜块制作 1.清洗西瓜 2.擦干西瓜表皮水分 3.西瓜横着对半切开 器具： 水果刀 份数盒 保鲜膜 手套 材料： 4.对半切开的西瓜， 5.取上述对切后的一块 6.将切片的西瓜， 西瓜 再次对半切开 西瓜以3cm厚度标准切片 切除瓜皮 注意事项： 1.正确使用刀具 2.西瓜块约雪克壶盖子大小即可 保存时间： 密封冷藏当天使用 7.去皮西瓜展示 8.将去皮西瓜 9.将切条的西瓜 以3cm宽度标准切条 以3cm宽度标准切块 10.切好的西瓜 加保鲜膜冷藏保存 17 葡萄果肉制作 1.净水冲洗葡萄 2.佩戴手套剥皮 3.去除葡萄所有外表皮 器具： 份数盒 手套 材料： 新鲜夏黑葡萄 净水 4.去皮葡萄放置 份数盒中备用 注意事项： 1.佩戴手套操作 保存时间： 冷藏保存4h 18 一整袋龙芽茉绿的泡制流程 1.准备一整袋龙芽茉绿 2.将整袋龙芽茉绿倒入钢桶 3.量取 81℃-85℃的开水 （注：必须将茶粉一起倒入并 抖动） 器 具 ： 温 度 计 计时器 加 盖 不 锈 钢 桶 不 锈 钢 滤 茶 斗 吧勺 材料： 4.将量取好的开水倒入钢桶浸泡 茶叶，接着用 吧勺 沿钢桶壁搅 5.向钢桶倒入开水时 6.计时结束前取另一钢 龙芽茉绿········1袋 （50g ） 拌 三圈 ，搅拌完，把吧勺放在 同时计时 5 分钟 桶称取冰块 冰 块········1100g 桶上面再盖盖子JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。留一条缝， （中途搅拌一次） （冰块一次性称好） 开水：81℃-85℃ 防止出现焖味 第一段：1600g开水 （81℃-85℃ ） 第二段：500g （81℃-85℃ ） 注意事项： 1、天冷的时候，先用开水烫一遍 容器，把水倒掉再冲泡以防止容器 温度过低引起水温迅速下降 2、茶叶由公司独家配方拼配 7.第一次计时结束使用滤茶斗 8.将滤茶斗中的茶叶 9.再次量取 81℃-85℃的开 过滤茶汤到冰块中 （不搅匀） 全部倒回钢桶 水 而成，泡茶只能按整袋或者 整袋的倍数去冲泡，不可以 泡半袋。否则风味会有严重 偏差。 保存时间：保温桶内储存3h 10.将量取好的开水倒入钢桶 11.第二次计时结束使用滤茶斗 12.将搅拌均匀的茶汤倒入 浸泡茶叶并计时三分钟，接着 过滤茶汤到第一次茶汤中，并 保温茶桶，密封桶盖，备用 用 吧勺 沿钢桶壁搅拌 三 搅拌至冰块完全融化 圈 ，加盖 （中途搅拌一次） 19 玉麒麟茶汤制作 （单次最低起泡量：50g干茶叶） 1.钢桶中加入称量后 2.取92°c-95 °c 的开水 3.将量取好的开水 的茶叶 倒入钢桶中 泡制要求： 茶叶：开水：冰块 =50g ：1250g ：750g 比例： 茶叶:开水:冰块=1:25:15 开水温度：92℃~95℃ 4.用吧勺搅拌3圈 5.加盖计时8分钟 6.计时过半搅拌 泡制时间：8min 器具： 温度计 带盖钢桶 电子秤 计时器 吧勺 不锈钢滤茶斗 保温茶桶 7.计时结束前称取冰块 8.计时结束使用不锈钢滤茶斗 9.搅拌至冰块完全融化 过滤茶汤到冰块中 材料： 玉麒麟 冰块 开水 注意事项： 1.注意高温烫手 10.将搅拌均匀的茶汤 保存时间： 倒入保温茶桶， 密封桶盖，备用 保温桶保存3h 20 滇南红玉茶汤制作 （单次最低起泡量：50g干茶叶） 1.钢桶内称取茶叶 2.称取水温92℃~95℃ 3.注水入茶，同时计时， 的开水 并搅拌均匀，加盖 泡制要求： 茶叶：开水：冰块 =50g : 1500g : 500g 比例： 茶叶:开水:冰块=1:30:10 开水温度：92℃~95℃ 4.计时过半，揭盖， 5.计时结束前， 6.计时结束，使用 搅拌3圈，加盖 称取冰块 不锈钢滤茶斗过滤茶汤， 泡制时间：6min 并搅拌至冰块完全融化 器具： 温度计 带盖钢桶 电子秤 不锈钢滤茶斗 保温茶桶 材料： 7.茶汤制作结束倒入 保温茶桶常温密封保存 滇南红玉 冰块 开水 注意事项： 1.注意高温烫手 2.泡制茶汤计时过半需搅拌 保存时间： 保温桶保存3h 21 阿萨姆奶茶制作 （单次最低起泡量：50g干茶叶） 1.钢桶中加入茶叶 2.倒入92°c—95 °c开水 3.用吧勺搅拌3圈 泡制要求： 茶叶：开水：植脂末：黑糖粉：冰块 =50g ：1300g ：300g ：20g :400g 比例： 茶叶:开水:植脂末:黑糖粉:冰块 =1 ：26 ： 6 ： 0.4 ：8 4.加盖计时10分钟 5. 计时过半搅拌 6.在另一个钢桶中加入 开水温度：92℃~95℃ 植脂末 泡制时间：10min 静置时间：15min 器具： 温度计 带盖钢桶 电子秤 搅拌棒 计时器 量桶 7.再加入黑糖粉 8.计时结束将茶汤滤出 9.用搅拌棒将茶汤、 果粉勺 到植脂末和黑糖中 植脂末和黑糖 滤茶袋 搅拌均匀 材料： 阿萨姆奶茶茶叶 黑糖粉 植脂末 冰块 开水 10.加盖计时15分钟 11.钢桶称取冰块 12.计时结束后将奶茶 倒入冰块中 注意事项： 1.注意高温烫手 保存时间： 保温桶保存3h 22 阿萨姆奶茶制作 13.用搅拌棒搅拌至 14.将阿萨姆奶茶倒入 冰块完全融化 保温桶中 （快速搅拌1分钟，使奶茶与 氧气充分接触JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，降低奶腥） 23 一份双皮奶的准备： 1.将称量好 （重量在右侧）的 2.搅拌棒搅拌均匀至无颗粒， 3.搅拌结束将钢桶放置电磁炉上， 器具： 开水、双皮奶风味固体饮料、 开启2000W功率 韩国幼砂糖、厚乳依次加入钢桶 并不断搅拌至沸腾 电磁炉 份 数 盒 电 子 秤 钢桶 搅拌棒 吧勺 滤网勺 计时器 4.煮至沸腾后将功率 5 .计 时结束将 煮好 的 6 .不着急使用情况下加盖放 材料： 至常温，冷藏至8° 以下。着 调至800W并不断搅拌， 双皮奶倒入份数盒 ， 双皮奶风味固体饮料100g 急使用则隔冰水冷却到8℃即 计时50秒 撇去浮沫 可使用 韩国幼砂糖50g 厚乳200g 开水600g 注意事项： 1.混合搅拌时须用吧勺将钢 桶内壁粉剂刮至搅拌液内 2.电磁炉加热时须不停并全 面搅拌避免糊锅 保存时间： 密封冷藏保存24h 备注： 一份双皮奶可做 8 杯 双皮奶饮品 24 芋泥/血糯米制作 1.准备4层电蒸锅，在 2.将未解冻芋泥及 3.血糯米、芋泥共计 电蒸锅底部加入开水 血糯米一层一袋放置 可放置四袋 3000g 器具： 平口夹 份数盒 4层电蒸锅 钢桶 4.电蒸锅插电，按下开关键 5.选择蒸饭键 6、点击 “+”键，调整 时间至30分钟，开始加热 材料： 芋泥 血糯米 开水 冰块 纯净水 酒精 注意事项： 7.计时结束，使用平口夹 8.将芋泥放置冰水中 9.使用70%-75%的 1.注意高温烫手，不可用手直接接触 夹取血糯米、芋泥 降温 至 8 ℃ （冰 水 ： 医用酒精喷洒份数盒消毒 高温芋泥、血糯米 2000g 冰块+1000g净水） 2.芋泥加热还原后，有漏袋的情况， 直接报损 3、芋泥开袋后需品尝，以及隔夜 保存后拿出来重新使用的情况下， 也需要品尝 4 、冷却好的芋泥需要使用保鲜膜贴面 冷藏保存 10.使用纯净水冲洗3次 11.将水分控干 12.血糯米倒入份数盒， 保存时间： 常温保存 芋泥保鲜膜贴面密封冷藏24h 血糯米常温4h 13.芋泥冰水降温处理后， 14.降温的芋泥，使用 15.贴面后，再封一层 倒入分数盒 保鲜膜贴面冷藏保存 保鲜膜，冷藏保存 25 一袋麻薯的制作： （糯米麻薯粉:净水:开水 1000g:1000g:1700g ） 1.称量好右侧配方内 2.将常温净水、糯米麻薯粉 3.搅拌棒搅拌均匀至无颗粒，同时 重量的糯米麻薯粉、 依次加入钢桶内 使用吧勺将钢桶内壁 常温净 水、开水 粉剂搅拌至混合液内 器具： 搅拌棒 钢桶 4层电蒸锅 蒸盘 吧勺 电子秤 保鲜膜 4.倒入量取的开水并 5 .将搅拌均匀 的麻薯溶 6.准备4层电蒸锅， 量桶 搅拌均匀，时间90秒 液倒入蒸盘 内并用 在电蒸锅底部加入 份数盒 保鲜膜密封 开水3000g 材料： （不可超过 3000g） 糯米麻薯粉1袋 常温净水1000g 开水1700g 注意事项： 1.混合搅拌时须用吧勺将 钢桶内壁粉剂刮至搅拌液内 2.单个蒸盘单次至多加入1KG麻薯 7.将装有麻薯溶液的 8.通电，按下蒸包功能键焖 9.计时结束，断电， 溶液 蒸盘依次装好 蒸18分钟 取下蒸盘，去掉保鲜膜 3.焖蒸结束取下保鲜膜时不得将 蒸汽水流入蒸盘麻薯内 4.焖蒸结束，电蒸锅会 自动跳转至 保温功能，注意断电 保存时间： 密封冷藏保存48h 备注： 10.将麻薯倒入干燥 一份麻薯可制作 35杯麻薯饮品 无水的份数盒隔冰水 降温至8℃JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面， 密封冷藏保存 26 一袋小西米制作 1.称取7500g开水 2.打开电磁炉， 3.倒入一整袋小西米 调至3500w 、煮至沸腾 （500g ） 小西米：开水：黄金糖：净水：冰水 = 500g :7500g : 200cc :5000g :5000g 器具： 带盖钢桶 份数盒 电子秤 电磁炉 搅拌棒 4.用搅拌棒快速搅拌 5.沸腾状态效果展示 6.沸腾后，电磁炉调至 计时器 至沸腾 （防止小西米 1800w ，计时20分钟 不锈钢滤网 相互粘黏、糊桶底） 量桶 果粉勺 材料： 小西米 黄金糖 开水 净水 冰水 7.中途搅拌， 8.计时结束关火，搬离 9.滤干水分，将小西米倒入 注意事项： （注意观察防止糊桶底） 电磁炉加盖焖两分钟 钢桶 （同时打开自来水降温水槽） 1.注意高温烫手 2.焖盖结束过滤小西米时需同时打开 自来水JN江南体育，防止水槽及排水管 因高温变形 3.煮小西米时不停搅拌防止 出现小西米相互粘黏或者糊钢桶底部 保存时间： 常温3h 10.接取净水 （5000g ） 11.将净水倒入钢桶 12.称取冰水 清洗小西米 （冰块1000g 、直饮水4000g ） （9.10.11步骤再重复一次） 27 一袋小西米制作 13.将冰水滤冰倒入 14.滤干小西米， 15.加入200cc黄金糖 钢桶清洗小西米 将小西米放入份数盒 16.搅拌至 17.搅拌好的小西米 完全混合均匀 如图所示 28 一份冻冻制作 1.不锈钢桶 2.称取开水 3.将开水与黄金糖 加入黄金糖 搅拌均匀 水晶冻粉：开水：黄金糖 = 100g ：600g ： 80cc 器具： 钢桶 份数盒 电子秤 搅拌棒 电磁炉 4. 称取水晶冻粉 5.倒入不锈钢桶中 6.打开电磁炉调至 不锈钢滤勺 搅拌均匀 3500w 水果刀 材料： 水晶冻粉 黄金糖 注意事项： 7.煮至沸腾关火 8.倒入份数盒中 9.用不锈钢滤网打去泡沫， 1.注意高温烫手 （中途不停搅拌） 常温冷却 2.正确使用刀具 3.倒入水晶冻粉需不停搅拌 4.冻冻约吸管直径大小即可 保存时间： 密封冷藏，保质期 2 天 10.冻冻常温冷却或 11. 成型冻冻一分为二 12.横着切除 隔冰水降温冷却至8℃ 冻冻表皮 （表面会有硬皮存在） 29 一份冻冻制作 13. 以1cm标准将冻冻 14.将冻冻片以1cm标 15. 将冻冻条以1cm标 切片 准切条 准切块 16.冻冻展示 17.冻冻冷藏保存 30 一袋芋圆啵啵制作 1.钢桶称取开水 2. 电磁炉功率调至3500W 3.水沸腾后倒入 已称重芋圆啵啵 比例： 芋圆啵啵：开水：黄金糖：净水 = 1000g : 4000g : 200cc : 2000g 器具： 电磁炉 钢桶 电子秤 4.搅动芋圆啵啵， 5.不停搅动芋圆啵啵 6.沸腾后电磁炉功率调至 计时器 防止芋圆啵啵粘黏 至沸腾 1800w （不加盖）， 搅拌棒 煮90s 不锈钢滤网勺 漏勺 材料： 芋圆啵啵 黄金糖 开水 净水 7.计时结束过滤芋圆啵啵， 8.净水清洗芋圆啵啵， 9.加入黄金糖 同时打开自来水，防止 冷却10s （防止粘黏）， 注意事项： 高温损坏水槽及排水管 过滤芋圆啵啵放入份数盒 1.芋圆啵啵无需解冻直接煮熟 2.注意高温烫手 3.水煮过程中需不停搅拌芋圆啵啵 防止粘黏 保存时间： 常温2.5h 10.搅拌至芋圆啵啵与 黄金糖完全混合均匀 31 一份蛋糕制作 1.奶盖盆冰块冰镇冷却 2.倒掉冰块， 3.加入淡奶油 擦干奶盖盆内部水分 比例： 布丁预拌粉:冷冻芝士奶盖浆:安佳淡奶油 = 250g ： 100g ： 700g 器具： 温度计 份数盒 电子秤 4.加入冷冻芝士奶盖浆 5.加入布丁预拌粉 6.搅拌棒搅拌至无粉颗粒状，并 奶盖机 （鸡蛋味） 将奶盖盆内壁上方的粉剂刮至 搅拌棒 混合溶液中搅拌 保鲜膜 硅胶刮刀 材料： 冰块 淡奶油 冷冻芝士奶盖浆 布丁预拌粉 （鸡蛋味） 7.测量温度 8.找准奶盖机卡座 9.将奶盖盆卡口和 注意事项： （≤10℃ ） 奶盖机卡座相连 1.奶盖盆需降温并擦干水分 2.材料加入完成，需先搅拌至无粉颗粒状 再打发 3.正确操作使用奶盖机 4.冰镇奶盖盆时，奶盖盆外部出现 凝结一层水雾状态即可 5.冷冻芝士奶盖浆需完全解冻 6.该蛋糕打发时间仅供参考， 实际打发时间以蛋糕成品实际状态 10.旋转奶盖盆至 11.随即将搅拌头 12.按压并旋转至 为准，该状态可参考教学视频 锁死状态 对准卡口 锁死状态 保存时间： 密封冷藏24h 32 一份蛋糕制作 13.扭紧调节手柄 14.通电，打开电源 15.按下 1 功能键 16.调整蛋糕打发时间 17.调整蛋糕打发档速 18.再次按下 1 功能键 为50s 为八档 19.调整蛋糕搅拌时间 20.调整档速为二档 21.再次按下 1 功能键 为10s 22.启动开始开关， 23.奶盖机运转结束， 24.按压反向旋转 蛋糕打发 松开调节手柄 取下搅拌头及 奶盖盆 33 一份蛋糕制作 25.将制好的蛋糕 26.密封冷藏保存 倒入洁净无水渍容器 34 奶盖制作： 一份 （1千克）冷冻芝士奶盖浆 1.奶盖盆加入 2.冷却后倒去冰水 3.擦干奶盖盆 冰水冰镇冷却 内部水渍 器具： 温度计 量桶 奶盖机 硅胶刮刀 电子秤 材料： 4.奶盖盆倒入 5.温度计量取奶盖 6.找准奶盖机卡座 冷冻芝士奶盖浆 温度 （5℃~8℃ ） 冷冻芝士奶盖浆 冰块 净水 注意事项： 1.冷冻芝士奶盖浆需完全解冻 方可使用 2.奶盖机需严格按照操作标准使用 3.奶盖盆需擦干水渍 7.将奶盖盆卡口和 8.旋转奶盖盆至 9.随即将搅拌头 奶盖机卡座相连 锁死状态 对准卡口 4.奶盖打发时间仅供参考，实际时间 以奶盖成品状态为准，该状态可参考 教学视频 保存时间： 冷藏密封保存，当天使用 10.按压并旋转至 11.扭紧调节手柄 12.通电，打开电源 锁死状态 35 奶盖制作：一份 （1千克）冷冻芝士奶盖浆 13.按下 1 功能键 14.调整奶盖打发时间 15.调整奶盖打发档速为 为一分半 八档 16.再次按下 1 功能键 17.调整奶盖去泡时间为 18.调整奶盖去泡档速为 两分半 二档 19.再次按下 1 功能键 20.启动开始开关， 21.奶盖机运转结束， 奶盖打发及去泡 松开调节手柄 22.按压反向旋转取下 23.将制好的奶盖 24.保鲜膜密封 搅拌头及奶盖盆 倒入量桶 冷藏保存 36 珍珠制作 （1千克黄金珍珠粉圆为例） 1.珍珠锅加入6000g开水 2.加盖JN江南体育，接通电源 3.进度调整为煮珍珠功能键 时间设置为 30 分钟 比例： 珍珠：开水：韩国幼砂糖：净水 =1000g :6000g : 200g ： 2000g 器具： 珍珠锅 不锈钢滤网 珍珠锅勺 4.继续点进度调整为 5.设置完毕进度调整 6.煮水至沸腾后，揭盖JN江南体育最新官网入口， 量桶 焖珍珠功能键， 为煮水功能键， 加入黄金珍珠粉圆，搅拌 电子秤 时间设置为15分钟 并点击开始功能键 份数盒 材料： 黄金珍珠粉圆 韩国幼砂糖 净水 开水 注意事项： 7.使用不锈钢滤网过滤 8.继续搅动黄金珍珠粉圆 9.加盖，珍珠锅 碎黄金珍珠粉圆 至全部浮起 自动跳转至煮珍珠功能键 1.注意高温烫手 （避免粘黏） 2.过滤黄金珍珠粉圆时需 将水分过滤干净 3.搅拌韩国幼砂糖时需至韩国幼砂糖 完全融化
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