JN江南体育储存时间对乌龙茶滋味品质影响研究迎进展

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　　该研究利用电子舌技术评价了四个贮藏年份（1991JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面、2001JN江南体育最新官网入口JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面、2011和2021）乌龙茶的口感质量差异，结果表明JN江南体育最新官网入口，乌龙茶的鲜爽度、苦度JN江南体育最新官网入口、涩度、咸度和浓郁度在贮藏过程中明显降低，但酸度有相反的趋势，而甜度没有趋势JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，2011年的甜度最小，其余年份的甜度没有差异。

　　利用代谢组学技术进一步探讨了导致不同贮藏年份茶口感品质差异的代谢物，共检测出1245种代谢物，其中有9种是陈年乌龙茶的滋味特征成分。乌龙茶主要通过调节苯丙氨酸代谢、嘧啶代谢等代谢途径来增加陈年茶中壬二酸JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面JN江南体育最新官网入口、辛二酸JN江南体育最新官网入口、2-羟基苯乙酸等酸味特征成分的相对含量JN江南体育最新官网入口，通过精氨酸和脯氨酸代谢、黄酮类生物合成JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面、次生代谢物的生物合成等代谢途径来减少苯甲酰胺JN江南体育最新官网入口、4-羟基苯甲酸丙酯、吡咯-2-羧酸JN江南体育最新官网入口、儿茶素等代谢物的相对含量，从而增加陈年茶的酸味JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，减少其苦味和涩味。