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绿茶生产历史久,品种花色多JN江南体育最新官网入口。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤,要求多酚类化合物基本上不氧化JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。其通用制作工序是:
按杀青热源的不同,分蒸汽杀气和锅炒杀青,因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。
又因制成的毛茶外形不同,分为长炒青JN江南体育、圆炒青和扁炒青JN江南体育最新官网入口。长炒青精制后叫眉茶,正身茶叫珍眉,分出来的团块形茶叫贡熙,细碎茶叫针眉;圆炒青精制后正身茶叫珠茶,分出来的长形茶叫雨茶JN江南体育。扁炒青有龙井、旗枪和大方,以内销为主,精制较简单,毛茶与精茶名称相同。
品质要求:长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆JN江南体育、有锋苗,色泽翠绿或灰绿,有光泽,净度好,不含梗朴片。内质香高持久,
因小叶种一般嫩茎短而细,芽叶要比大叶种小,制成绿茶外形条索较为紧细美观,而且中小叶种茶多酚,咖啡碱含量相对较少,可减轻绿茶的苦涩味。叶质方面,要求鲜叶叶质柔软。
杀青是绿茶初制的关键性工序,绿茶绿不绿,会不会产生红梗红叶,由杀青来决定,技术掌握好,品质就好。
1、破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,防治叶子红变,为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。
杀青的主要目的是破坏酶的活性,防治叶子变红,鲜叶在一般室温下,叶温在20~30℃,要防止产生红梗红叶,必须在最初的二JN江南体育、三分钟内,使叶温升到75℃以上,才能钝化酶的活性,制止酶促氧化作用。所以杀青必须高温下锅,大生产上,通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶JN江南体育最新官网入口。在杀青过程中,鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少,因此锅温并不是越高越好,一直高温下去,到杀青后期,在酶活性已被破坏的情况下,锅温则应降低,否则易导致叶温过高而炒焦叶子,影响内含物的转化,降低茶叶品质。
主要是抛闷的作用不同,抛是为了散发水分,散发青草气,保持香气,保持叶色青绿,闷是为了提高叶温,促使叶片受热,便于逊色破坏酶的活性JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的,顶芽和嫰茎含水量较高,酶活性也较强,在杀青时顶芽水分蒸发快,容易炒焦,而嫰茎的水分蒸发慢,最容易出现红变。
因为叶片受热面积大,叶梗受热面积小。而梗子本身含水分高,散发水分速度慢,剩余水分也高JN江南体育。因此,抛闷结合的方法就是利用闷炒形成的高温蒸气穿透力,使顶芽和嫰茎内部迅速升温,是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施。
但闷杀时间不易太长,由于水热作用,内含物产生一系列变化;部分多酚类变成有色物质,脱酶叶绿素含量增加,致使茶汤深带黄,叶底也会趋向,还易产生水闷味,对成茶的色、香、味均受影响。所以应该多抛少闷。
所谓嫰杀与老杀,主要是指杀青程度问题,因为嫩叶含水量较多,表皮角质层较薄,酶的活性较强,在杀青中所需的热量较多,受热的时间也相应的相应的要长,若不老杀,不仅容易产生泛红现象,而且在揉捻中汁液易六十。老叶之所以要嫰杀,则是因为水分含量较少,若是杀得过老,不仅易产生烧边和焦斑,且条索也不易揉紧。
取鲜叶2~3斤,投入倾斜的杀青锅里,锅温要掌握先高后低,一般锅温在200℃左右,以手背平锅口感到灼手时即可。炒青时要炒得快,翻得均匀,抖得散,捞得头,做到高温快炒,多抖少闷。炒两分钟左右,叶子水分已大量散发时,应降低锅温,再炒一分钟左右,待叶子市区原有的鲜绿色泽,叶色带暗绿,叶
杀青机械又分锅式杀青机,滚筒式杀青机,槽式连续杀青机。机械杀青生产量较手工杀青大,杀青程度应根据投叶量、机器转速JN江南体育、杀青温度来控制,杀青原理与手工杀青一样。
鉴定杀青程度时,应同时注意有无红梗,红叶,焦边,焦叶,干湿不匀,生熟不匀,叶色发黄等现象JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。
2)细胞破损率要求在45~65%JN江南体育。如高于70%则芽叶断碎严重,滋味苦涩,茶汤浑浊,不耐冲泡。低于40%,虽耐冲泡,但茶汤淡薄,条索不紧结
揉捻叶下机后,应立即进行解块筛分,降低叶温,解块后的茶坯,必须及时进行干燥,以免叶色变黄,尤其是杀青不足的叶子,更要及时高温干燥,防止叶子继续红变。
斤(即2~3锅杀青叶合并一锅炒),下锅温度120~140℃,炒时茶叶发出轻微的爆声,约炒5分钟左右,温度逐步下降,直到茶叶不太烫手时为适度。
炒二青的方法是手心向下,手掌贴着茶叶沿着锅壁向上推起翻炒,轻抖轻炒,但用力不可太大,否则易压成扁条,并注意随炒随解散团块,随着水分逐步散失,茶条开始由软变硬,用力也逐步加重以炒紧茶条。
烘二青的方法是,用焙笼或土灶炉烘焙,烘炉以烧木炭最好,待烟头全部烧尽后,上盖一层灰,改成中间厚四周薄,使火温从四周上升,焙心受热均匀。烘茶前要把焙心烧热。初烘时焙心温度达到90℃是开始上茶,上茶时焙笼应移到托盘内,摊叶要中间厚四周薄,~。烘焙过程中,每隔3~4分钟翻一次,大约经过5~7次,达到6~8成干时,即可下焙摊凉。
摊凉目的使初干后的茶坯内外干湿一致,有利于复干时干燥程度均匀,摊凉至室温时,即可进行辉锅。
辉锅时以合并2~3锅二青叶做一锅为好,辉锅温度以80~90℃为宜,茶坯下锅后无炸响声,当茶条开始转为灰绿时,锅温下降至70℃左右,这时炒的速度应加快,用力宜轻,每分钟抖炒翻动约40~50次,当炒到茶香外溢时,手碾成粉末状,色泽灰绿而起霜,即为辉锅完毕。辉锅时间一般为
30~45分钟,干毛茶含水率为4~6%JN江南体育。炒茶中产生的茶末,应分次从锅中扫出,以免茶末烧焦,成茶产生焦味。
当前,绿茶干燥方法,由于各地使用的机具不同,干燥的方法也不同,我们认为,绿茶干燥方法采用先烘后炒较好。即二青采用烘的方法,这种方法有很多优点。
烘二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机,采取一次干燥法。温度控制在100~110℃,~2CM。当烘至6~8成干时即出烘摊凉散热。
辉锅温度以掌握100℃左右为宜,当茶条回软,内外叶温一致时,也可适当提高叶温,在辉锅过程掌握温度也是由高到低,最低60℃左右即可,出锅时锅温以50~60为好,辉锅好的茶叶其外形色泽灰润有光泽,茶条完整度好,香气高爽,干茶含水分在5%左右。