JN江南体育最新官网入口一文读懂六大茶类的制茶工艺流程

　　JN江南体育最新官网入口一文读懂六大茶类的制茶工艺流程茶叶初制从萎凋开始到干燥结束，中间有杀青、揉捻(揉切)、变色(发酵、闷黄、渥堆)等共5种制茶工序。前一段是在酶促氧化的条件下“改形变质”；后一段是非酶促氧化的条件下“改形变质”。不同茶类工序组合和流程不同。同一茶类，不同茶品工艺流程基本相同，但制茶条件的差别，加上鲜叶特性特征的差别，产品的色香味形可谓千姿百态。

　　以下分萎凋、杀青、揉捻、变色、干燥对茶叶初制进行综合论述。萎凋身交整板基盘萎凋是鲜叶加工的第一道工序。对绿茶、黄茶、黑茶来说，萎凋不是必要工序，即可萎凋，也可不萎凋，直接杀青。但是在实际生产中，鲜叶从离体(采摘)到杀青少即1~2小时，多的可达1天或更长一些。所以说，尽管绿茶、黄茶、黑茶制造工艺流程上没有萎凋工序，有的有贮青或摊放工序，不叫萎凋，但都有一个“轻萎凋”过程。在此过程中，茶叶“形”“质”都有变化。

　　雨水叶、露水叶采摘后必须摊放，待表面水散失后才开始杀青。太平猴魁鲜叶采摘后要进行拣尖，将采摘时多采的第三叶剔除，拣尖过程也是萎凋过程。六安瓜片鲜叶进厂后要进行扳片，除去芽头茶梗，掰开嫩片、老片，扳片过程也是萎凋过程。西湖龙井初制的第一道工序就是摊放，摊叶厚度3厘米左右，时间6~12小时JN江南体育最新官网入口，待鲜叶减重15%~20%，含水率70%左右即可杀青。炒青绿茶贮青过程减重率和杀青前含水率与龙井茶相似。鲜叶含水率76%，减重率20%即含水率为70%；鲜叶含水率75%，减重率15%即含水率为70.5%。

　　青茶萎凋包括晒青与晾青，还有采摘后的贮青过程。武夷岩茶的减重率为10%~16%，安溪铁观音的减重率5%~10%。崇安茶场资料显示：第一次做青时，含水率为72.65%，做青结束时，含水率仍有67.93%。如果把做青过程看成萎凋的继续，青茶的萎凋程度比绿茶略重，比红茶、白茶轻。

　　工夫红茶萎凋叶含水率60%左右；转子机组合制法红碎茶萎凋叶含水率63%~65%；C.T.C红碎茶萎凋叶含水率70%左右。萎凋程度因揉捻、揉切机械不同，差异颇大。萎凋程度轻重不影响发酵，但成品茶风味不同。

　　1.萎凋的理化变化鲜叶水分得散失，是萎凋的主要物理变化。萎凋叶水分蒸发，主要是通过叶背面的气孔，也有一部分通过叶表皮蒸发。老叶因角质化，水分散失比嫩叶慢。嫩梗水分多，且蒸发慢JN江南体育最新官网入口，其中一部分水分转移到叶面散失，萎凋叶梗中的含水率比芽叶高出20%~30%。芽叶失水程度的差异，导致萎凋不均匀。即芽叶与梗的不匀，嫩叶与老叶的不匀，影响制茶品质。

　　杀青是绿茶、黄茶、黑茶鲜叶加工的第二道工序，杀青的目的主要是破坏酶的活性，还有散失水分，挥发低沸点芳香物质和控制化学变化。但杀青的“变质”作用，是通过高温使蛋白质凝固，达到破坏酶的催化作用。所以有人戏称，杀青是“杀酶”有一定科学道理。杀青是中国古代最早发明的制茶技术，杀青开创了制茶科学的先河。

　　鲜叶经过萎凋、杀青后，在机械力作用下的“改形”过程，有揉捻、揉切、做形。红茶萎凋叶必须揉捻成条，破坏叶组织细胞或先揉条后切碎，以利发酵。除高档绿茶、高档黄茶外，绿茶类、黄茶类、黑茶类、青茶类杀青后，都有一个揉捻成条或做形的工序。只有白茶类无揉捻工序(新工艺白茶干燥前揉捻成条)。

　　“变色”工序即“变质”过程，色变只是它的表征。制茶过程芽叶发生一系列复杂的化学变化，自芽叶离体后这种变化就已经开始。前面萎凋失水、杀青失水过程就有“变质”，黄茶的闷黄JN江南体育最新官网入口，黑茶的渥堆，青茶的做青，红茶的发酵是专门设置的变色工序。多酚类化合物的非酶促氧化或酶促氧化是变色变质的突出表现。茶黄素、茶红素的形成，叶绿素的破坏，芽叶化学性质发生变化，色、香JN江南体育、味的变化是人们感觉器官对化学变化的感知。

　　从失水的角度看，萎凋是低温失水，杀青是高温(破坏酶活性)失水，二者是茶叶初制前期的失水；干燥是最后的失水过程，使芽叶达到足干(含水率5%~6%，甚至更少)，防止发霉变坏，便于收藏运输。返回搜狐，查看更多