黄茶的制作过程是什么?
黄茶的制作过程是什么?这个“闷黄”过程是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别JN江南体育最新官网入口,由于在干燥前增加一道“闷黄”工序,内含物发生变化,使得黄茶香气变浓,滋味变醇,因此具有黄汤黄叶的特点。
1.闷黄在湿热闷蒸的作用下,叶绿素被破坏而产生变化.成品茶叶呈黄或绿色,使茶叶中的游离氨基酸及易挥发的物质增加,茶叶滋味甜醇,香气浓郁,汤色呈杏或淡,故名闷黄。
闷黄是黄茶类萄茶工艺的主要特点,是它同绿茶的基本区别,也是形成黄汤品质特点的关髅工序,也称为“闷堆”、“初包”、“复包”或“渥堆”。
黄茶闷黄工艺的具体操作,有的是堆积半成品茶叶,有时还拍紧盖上棉套,有的用纸包紧茶叶JN江南体育最新官网入口,有的只闷一次,有的要闷两次,方法不一,工序也不同,主要有以下几种:
(5)烘闷结合,如君山银针两烘两闷,而温州黄汤第二次闷黄时则采用了边烘边闷,故称为“闷烘”。黄茶的品种不同,闷黄的方法也不尽相同。一般分为湿坯闷黄和于坯闷黄两种。
(1)湿坯闷黄,就是将杀青叶或经热揉后的揉捻叶进行堆闷,因为含水量高,儿茶素等成分自动氧化而变黄,如沩山毛尖,经7小时左右即可变
(2)于坯闷黄,是初烘干后再进行装篮堆积闷黄,初烘叶含水量较低,变化速度缓慢,变黄时间较长,如黄大茶,初烘至七八成千时装篮闷黄,闷黄时间需要7天左右才能达到变黄的要求,闷黄是形成黄茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。
2.影响闷黄的因素影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量、叶温及闷黄时间的长短。含水量愈多,叶温愈高,则湿热条件下的变黄进程也愈快。闷黄过程要控制叶子含水率的变化,要防止水分的大量散失,尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况,必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。闷黄时理化变化速度较缓慢,不及黑茶握堆剧烈,时间也较短,故叶温不会有明蛊上升。制茶时操作间的气温,闷黄的初始叶温,闷黄叶的保温条件,对叶温影响较大。
为了控制变黄进程,通常要采取趁热闷黄,有时还要用烘、炒来提高叶温,必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。闷黄时间长短与变黄要求、含水率、叶温密切相关。
北港毛尖的闷黄时间最短(30-40分钟),变黄程度不够重,因而常被误认为是绿茶,造成黄(茶)绿(茶)不分;
君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行,不仅制工精细,且闷黄是在不同含水率的条件下分阶段进行的,前期黄变快,后期黄变慢,历时2-3天左右,属于典型的黄茶。
黄大茶堆闷时间长达5-7天之久,但由于堆闷时水分含量低(已达九成干),故变黄十分缓慢,其深黄显褐的色泽,主要是在高温老火的过程中形成的。
hi,黄茶属轻发酵茶,基本工艺为:杀青 - 闷黄 - 干燥三个基本工序,其中“闷黄”是黄茶加工的关键工序,也是黄茶的制法特点JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。
闷黄:是在杀青的时候破坏酶活力JN江南体育最新官网入口、制止多酚类化合物酶促氧化的基础上进行的,因此杀青是黄茶品质形成的基础。
2)黄小茶:采摘标准为一芽二叶,代表有:湖南岳阳北港毛尖JN江南体育最新官网入口、湖北远安鹿苑茶、浙江省温州平阳黄汤、湖南宁乡沩山毛尖等;
内质:香气清鲜,汤色杏黄明亮,滋味甜爽,叶底嫩黄匀亮,冲泡后芽尖冲向水面,悬空竖立如雨后春笋出土,不仅味好,还赏心悦目。