JN江南体育手工黄茶的加工方法与流程
JN江南体育手工黄茶的加工方法与流程黄茶作为一个茶类,是世界著名茶叶专家陈椽教授,根据茶叶加工中化学反应变化进行分类的。因为黄茶是一种后发酵茶,他能在闷黄过程中,在湿热条件下较长时间的非酶促氧化所引起,糖类和氨基酸含量起显著变化。这些物质的转化,对黄茶香气JN江南体育、滋味起重要作用。淀粉一部分可能转化为可溶性糖。氨基酸是茶汤滋味的重要组成部分,又是香气的一种先质。在湿条件热的作用下,糖与氨基酸结合形成糖胺化合物,参与茶叶芳香物质的组成。黄茶通过热化,挥发性醛类含量增加,构成黄茶香气的重要组分。在热作用下,低沸点的芳香物质挥发,使具有良好香气的芳香物质显露出来,也都是黄茶香气形成的原因。由此可见,真正的黄茶在色香味方面都有自己的独特之处。自明朝以来,茶叶制作加工技术进行不断的改革,茶农及生产者在生产实践中进行对各茶类研究,在各茶类不断增加过程中,对黄茶产品就有影响。目前霍山黄芽茶在安徽省与黄山、黄梅并称“安徽三黄”,驰名大江南北,香漂海内外。
目前黄茶加工大体流程为:采摘鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥;或鲜叶摊凉-喷洒-杀青-初烘-提纯-闷黄-复烘;或鲜叶采摘-鲜叶处理-杀青-一次闷黄-理条-初烘-二次闷黄-复烘-三次闷黄-足火提香-装箱储存;反复的工序极多,人工成本太高。闷黄过程中,在湿热条件下较长时间的非酶促氧化所引起,糖类和氨基酸含量起显著变化。黄茶鲜叶中含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素,加工后叶绿素被破坏,叶黄素和胡萝卜素占主导地位。叶黄素和胡萝卜素统称为类胡萝卜素,在长时间高温高湿条件类胡萝卜素发生环化作用,产生具有紫罗兰花香气的紫罗兰酮。同时,在黄茶闷堆过程中有微生物大量滋生,这些微生物能将大分子糖类物质和粗脂肪分解为醇、醛、有机酸、二氧化碳等小分子物质,还将蛋白质分解为氨基酸,这些物质的转化,对黄茶香气、滋味起重要作用,淀粉一部分转化为可溶性糖,这些原因是成品黄茶的色、香、味、型和叶底质量不一的主要因素,造成每批茶的质量都有差别,特别是茶鲜叶产量大时,加工不及时,造成茶鲜叶的损坏,制出的黄茶品质不一。品质优异的手工黄茶的加工方法,已成为一个急需解决的问题。
本发明提出一种手工黄茶的加工方法,该方法保证黄茶加工的优质高效,干茶嫩绿微黄,汤色黄亮清澈,香郁味醇,回味甘甜。
2)摊放:采摘的茶叶先在紫外灯下进行摊放,厚度为2~2.5cm,紫外灯照射时间为6~8min,期间翻堆一次,再进行自然摊放,时间控制在4~6h以内,以降低叶温,适度减少鲜叶含水量,鲜叶呈萎蔫状且花香显露为宜;
3)将摊放后的茶叶每1.0~1.5Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理,处理时间为6~10h,茶叶中有黄斑出现即可;
4)萎凋:将步骤2)处理后的茶叶进行薄摊处理,摊放在萎凋槽,摊叶厚度为3~4cm,用鼓风机吹2~5h,萎凋至鲜叶失重15~25%,叶形皱缩、不易折断,叶片变软;
5)杀青:将萎凋后的叶在120~130℃下杀青1~1.5min,摊凉至室温后再在180~200℃下杀青2~2.5min,摊凉至室温即可;
6)做形:将杀青后的茶叶转入熟锅做形,熟锅锅温95~100℃,用芒花把在锅内进行拨、抖、捺,使芽叶绉缩形似雀舌,发出清香即可出锅;
7)闷黄:将做形茶叶立即摊放,用团簸装茶叶摊放,摊放厚度30~40cm,并在茶叶上盖上八成干的湿布,摊放时间10~12小时,应保持25℃的室温,中间翻堆2小时/次;
8)干燥:将闷黄后的茶叶温度控制在130~150℃,烘烤60~80分钟,使茶叶含水量达7%以下,成为成品毛茶;
进一步,所述步骤4)中的鼓风机的温度控制在25~35℃,控制鼓风机的风压为1000~3000Pa。
1、传统的黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的,虽然杀青温度不是太高,但要求达到破坏酶的活性,制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活,只是短暂的,极其有限的,而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。摊放时先用紫外灯进行处理不仅起到杀菌的效果,还能促进后续的“真空干燥闷黄”处理的非酶氧化。发明人意外地发现将茶叶先进行“真空干燥闷黄”处理再进行杀青,有利于多酚类化合物氧化,以及蛋白质流动性减少,有利于更多多酚类化合物氧化,从而保证芽色黄褐一致,汤色黄亮清澈,香郁味醇、经久耐泡、回味甘甜润喉、“浓、强、鲜、香”。
2、先进行低温杀青再进行高温杀青,可以有效杀死酶活,提高茶叶的口感。本发明方法加工的黄茶,色泽微黄,清香持久,滋味醇厚回味甘甜,汤色黄亮清澈,经久耐泡。
2)摊放:采摘的茶叶先在紫外灯下进行摊放,厚度为2cm,紫外灯的照射强度为30W/cm2,紫外灯照射时间为6min,期间翻堆一次,再进行自然摊放,时间控制在4h以内,以降低叶温,适度减少鲜叶含水量,鲜叶呈萎蔫状且花香显露为宜;
3)将采摘后的茶叶每1.0用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理,处理时间为6h,茶叶中有黄斑出现即可,线)处理后的茶叶进行薄摊处理,摊放在萎凋槽,摊叶厚度为3cm,用鼓风机吹2.5h,萎凋至鲜叶失重15~25%,叶形皱缩、不易折断,叶片变软,鼓风机的温度控制在25℃,控制鼓风机的风压为1000Pa;
5)杀青:将萎凋后的叶在120℃下杀青1.5min,摊凉至室温后再在180℃下杀青2.5min,摊凉至室温即可;
6)做形:将杀青后的茶叶转入熟锅做形,熟锅锅温95℃,用芒花把在锅内进行拨、抖、捺,使芽叶绉缩形似雀舌,发出清香即可出锅;
7)闷黄:将理条茶叶及时摊放,用团簸装茶叶摊放,摊放厚度30cm,并在茶叶上盖上八成干的湿布,摊放时间16小时,应保持25℃的室温,中间翻堆2小时/次;
8)干燥:将闷黄后的茶叶温度控制在130℃,烘烤80分钟,使茶叶含水量达7%以下,成为成品毛茶;
实施例1加工的黄茶,色泽微黄,清香持久,滋味醇厚回味甘甜,汤色黄亮清澈,味道醇爽,汤色杏黄明亮,经久耐泡。
,紫外灯照射时间为8min,期间翻堆一次,再进行自然摊放,时间控制在6h以内,以降低叶温,适度减少鲜叶含水量,鲜叶呈萎蔫状且花香显露为宜;3)将采摘后的茶叶每1.5Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理,处理时间为10h,茶叶中有黄斑出现即可,线)处理后的茶叶进行薄摊处理,摊放在萎凋槽,摊叶厚度为4cm,用鼓风机吹5h,萎凋至鲜叶失重15~25%,叶形皱缩、不易折断,叶片变软,鼓风机的温度控制在35℃,控制鼓风机的风压为3000Pa;
5)杀青:将萎凋后的叶在130℃下杀青1min,摊凉至室温后再在200℃下杀青2min,摊凉至室温即可;
6)做形:将杀青后的茶叶转入熟锅做形,熟锅锅温100℃,用芒花把在锅内进行拨、抖、捺,使芽叶绉缩形似雀舌,发出清香即可出锅;
7)闷黄:将理条茶叶及时摊放,用团簸装茶叶摊放,摊放厚度40cm,并在茶叶上盖上八成干的湿布,摊放时间18小时,应保持25℃的室温,中间翻堆2小时/次;
8)干燥:将闷黄后的茶叶温度控制在150℃,烘烤60分钟,使茶叶含水量达7%以下,成为成品毛茶;
实施例2加工的黄茶,色泽微黄,清香持久,滋味醇厚回味甘甜,汤色黄亮清澈,味道醇爽,汤色杏黄明亮,经久耐泡。
,紫外灯照射时间为7min,期间翻堆一次,再进行自然摊放,时间控制在5h以内,以降低叶温,适度减少鲜叶含水量,鲜叶呈萎蔫状且花香显露为宜;
3)将采摘后的茶叶每1.2Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理,处理时间为8h,茶叶中有黄斑出现即可,线)处理后的茶叶进行薄摊处理,摊放在萎凋槽,摊叶厚度为3.5cm,用鼓风机吹4h,萎凋至鲜叶失重15~25%,叶形皱缩、不易折断,叶片变软,鼓风机的温度控制在30℃,控制鼓风机的风压为2000Pa;5)杀青:将萎凋后的叶在128℃下杀青12min,摊凉至室温后再在190℃下杀青2.4min,摊凉至室温即可;
6)做形:将杀青后的茶叶转入熟锅做形,熟锅锅温98℃,用芒花把在锅内进行拨、抖、捺,使芽叶绉缩形似雀舌,发出清香即可出锅;
7)闷黄:将理条茶叶及时摊放,用团簸装茶叶摊放,摊放厚度35cm,并在茶叶上盖上八成干的湿布,摊放时间17小时,应保持25℃的室温,中间翻堆2小时/次;
8)干燥:将闷黄后的茶叶温度控制在140℃,烘烤70分钟,使茶叶含水量达7%以下,成为成品毛茶;
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。