绿茶初制技术 绿茶品质特征与加工工艺流程（茶叶初加工）pptx

　　绿茶初制技术 绿茶品质特征与加工工艺流程（茶叶初加工）pptx《茶叶初制加工》第三章 绿茶初制技术第一节 绿茶品质特征与加工艺流程 学习目标了解绿茶品质特征及分类01掌握绿茶加工工艺流程02熟悉绿茶各个工艺的作用03 一、绿茶品质特征（1）（2）（3）（4）清汤绿叶滋味鲜醇，收敛性好富含叶绿素、维生素C茶性较寒凉JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，适合夏天 二、绿茶分类010203按干燥方法的不同分类：晒青、烘青、炒青绿茶按外形分类：扁形、圆形或螺形、紧直形、卷曲形、花形、雀舌形、针形JN江南体育最新官网入口、片形等按杀青方式分类：蒸青与炒青 二、绿茶分类炒青和烘青的目的一样，就是利用高温停止茶叶的发酵过程。区别在于一个是用高温铁锅炒制，一个是直接高温烘焙。烘青炒青 二、绿茶分类（1）炒青绿茶在干燥过程中受到机械或手工作用力不同呈现不同形状。故又分为长炒青(长条形)、圆炒青(圆珠形)、扁炒青(扇平形)等。炒青绿茶中有特种炒青绿茶，其制茶方法不同。部分炒青绿茶加工时为了保持叶形完整最后工序常进行烘干，如洞庭碧螺春JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、安化松针、信阳毛尖、庐山云雾等。 二、绿茶分类（1）炒青绿茶扁形绿茶卷曲形绿茶 二、绿茶分类（2）烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，香气一般不及炒青高。少数烘青名茶品质特优JN江南体育，大部分经再加工精制后作为熏制花茶的茶坯。特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片JN江南体育、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹等。 二、绿茶分类（3）晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种做的“滇青”品质最好，其经过蒸压其经过蒸压、后发酵即成为普洱茶。 二、绿茶分类（2）蒸青绿茶以蒸汽杀青。其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。我国蒸青绿茶主要有：产于湖北恩施的“恩施玉露”，产于浙江、福建和安徽三省的“中国煎茶”。自唐朝以来，日本一直沿用我国蒸青绿茶的做法。 三、加工基本工艺流程摊放第一步第三步揉捻第二步杀青第四步干燥 （1）摊放摊放即从鲜叶采摘后到杀青前的管理，是绿茶加工制作过程的技术改进，其对茶叶品质大有益处。三、加工基本工艺流程 （2）杀青杀青是绿茶初制的第一道工序，是形成和提高绿茶品质关键性的技术措施。即采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织结构，以改变鲜叶的性质JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。三、加工基本工艺流程 （3）揉捻揉捻是用揉和捻的方法使绿茶茶叶面积缩小卷紧成条，起初步做形的作用。即将杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片状等要求的形状就叫揉捻。三、加工基本工艺流程 （4）干燥干燥绿茶初制加工的最后一道工序。绿茶的干燥起到蒸发水分，整理外形，充分发挥茶香的作用。常见的绿茶干燥方法有烘干、炒干和晒干。三、加工基本工艺流程 （4）干燥扁形绿茶辉锅后期即为干燥环节，此时茶叶将干不宜用力过大，采用磨、荡手法炒至足干。当炒至茸毛脱落，叶片扁平光滑，茶香透出，折之即断时，即可起锅。扁形绿茶起锅前稍提高温度以利香气高扬。然后再经摊凉、簸去黄皮、筛去茶末即成。卷曲形绿茶提毫后的茶叶即进入干燥环节JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，降低锅温将茶叶薄摊于炒锅底部或金属纱网烘盘上，利用炒锅的余热烘烤至足干或放入80℃－90℃烘箱内烘至足干，含水率约6%左右。三、加工基本工艺流程

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