绿茶初制加工工艺
绿茶初制加工工艺因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。
品质要求：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。
2．细胞破损率要求在45-65%。如高于70%则芽叶断碎严重，滋味苦涩JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，茶汤浑浊，不耐冲泡。低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结
揉捻叶下机后，应立即进行解块筛分，降低叶温，解块后的茶坯，必须及时进行干燥，以免叶色变黄，尤其是杀青不足的叶子，更要及时高温干燥，防止叶子继续红变。
烘青绿茶初制：烘青绿茶杀青与炒青绿茶无异，但烘青绿茶要求耐泡、保毫、条索完整，因此，揉捻程度要比炒青绿茶轻些。为了保证条索完整又紧结，揉捻中最好采用筛分复揉，尤其是老嫰混杂叶效果更加显著。干燥方法采用烘焙方法，分毛火和足火。
所谓嫰杀与老杀，主要是指杀青程度问题，因为嫩叶含水量较多，表皮角质层较薄，酶的活性较强，在杀青中所需的热量较多，受热的时间也相应的相应的要长，若不老杀，不仅容易产生泛红现象，而且在揉捻中汁液易六十。老叶之所以要嫰杀，则是因为水分含量较少，若是杀得过老，不仅易产生烧边和焦斑，且条索也不易揉紧。
当前，绿茶干燥方法JN江南体育最新官网入口，由于各地使用的机具不同，干燥的方法也不同，我们认为，绿茶干燥方法采用先烘后炒较好。即二青采用烘的方法，这种方法有很多优点。
烘二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机，采取一次干燥法。温度控制在100-110℃，摊叶厚度1.5-2CM。当烘至6-8成干时即出烘摊凉散热。
辉锅时以合并2-3锅二青叶做一锅为好，辉锅温度以80-90℃为宜JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，茶坯下锅后无炸响声，当茶条开始转为灰绿时，锅温下降至70℃左右，这时炒的速度应加快，用力宜轻，每分钟抖炒翻动约40-50次，当炒到茶香外溢时，手碾成粉末状，色泽灰绿而起霜，即为辉锅完毕。辉锅时间一般为30-45分钟，干毛茶含水率为4-6%。炒茶中产生的茶末，应分次从锅中扫出，以免茶末烧焦，成茶产生焦味。
烘二青的方法是，用焙笼或土灶炉烘焙，烘炉以烧木炭最好，待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，改成中间厚四周薄，使火温从四周上升，焙心受热均匀。烘茶前要把焙心烧热。初烘时焙心温度达到90℃是开始上茶，上茶时焙笼应移到托盘内，摊叶要中间厚四周薄，每笼摊揉捻叶1.5-2.0斤。烘焙过程中，每隔3-4分钟翻一次，大约经过5-7次，达到6-8成干时，即可下焙摊凉。
不论原料老嫰，在整个揉捻过程中，加压均应掌握轻——中（重）——轻的原则，即开始不加压，到桶内揉叶略现条形，粘性增加时JN江南体育，视叶子老嫰不同，逐渐加压，促使条索卷紧，揉到茶汁被茶条吸收，以免流失。做到嫰叶轻压短揉，老叶重压长揉，解块分筛，分次揉捻的原则。因较嫰的芽叶易成条，茶汁容易外溢，揉捻中压力宜轻，时间宜短，否则造成碎片多，揉叶茶条不完整，滋味苦涩。粗老原料，叶质硬化、细胞难以破损，茶条不易揉紧，因此加压较重，揉捻时间也相应较长，低级原料经筛分后，筛面茶复揉。加压时间的长短和压力的调节，还要根据季节的不同、气温不同，灵活掌握，看叶揉茶、合理调节。
杀青机械又分锅式杀青机，滚筒式杀青机，槽式连续杀青机。机械杀青生产量较手工杀青大，杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制，杀青原理与手工杀青一样。
生产上坚定杀青程度的方法通产是通过感官来判定的。适度标准是：叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断。叶色由鲜绿变为暗色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香。
辉锅温度以掌握100℃左右为宜，当茶条回软，内外叶温一致时，也可适当提高叶温，在辉锅过程掌握温度也是由高到低，最低60℃左右即可，出锅时锅温以50-60为好JN江南体育最新官网入口，辉锅好的茶叶其外形色泽灰润有光泽，茶条完整度好，香气高爽，干茶含水分在5%左右。
杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。
1．破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。
主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性。因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫰茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。因为叶片受热面积大，叶梗受热面积小。而梗子本身含水分高，散发水分速度慢，剩余水分也高。因此，抛闷结合的方法就是利用闷炒形成的高温蒸气穿透力，使顶芽和嫰茎内部迅速升温，是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施。但闷杀时间不易太长，由于水热作用，内含物产生一系列变化；部分多酚类变成有色物质，脱酶叶绿素含量增加，致使茶汤深带黄，叶底也会趋向，还易产生水闷味，对成茶的色、香、味均受影响。所以应该多抛少闷。
打毛火采用高温快速薄摊烘干法，采用工具一般为焙笼，方法与上述炒青绿茶手工干燥方法相同。打足火采用低温慢烘，温度掌握由70-80℃逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶4-5斤，每隔5-8分钟翻焙一次，待手碾茶叶成粉末状JN江南体育最新官网入口，即可下烘。
高档茶以冷揉为好，杀青后应立即摊开散热，冷却后再进行揉捻，外形色泽好，水色清明，没有水闷气，中等原料杀青后稍经摊凉，余热未散时（叶温40℃左右）进行揉捻，以利茶条紧卷，即为温揉。较粗老的鲜叶，以热揉为佳，即便于成条又可促进内含物的转化，减少茶叶的粗老气味，不宜摊凉后再揉。总结为嫰叶老揉，老叶嫰揉。
杀青的主要目的是破坏酶的活性，防治叶子变红，鲜叶在一般室温下，叶温在20-30℃，要防止产生红梗红叶，必须在最初的二、三分钟内，使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用。所以杀青必须高温下锅，大生产上JN江南体育最新官网入口，通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶。在杀青过程中，鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少，因此锅温并不是越高越好，一直高温下去，到杀青后期，在酶活性已被破坏的情况下，锅温则应降低，否则易导致叶温过高而炒焦叶子，影响内含物的转化，降低茶叶品质。
绿茶揉捻一般适用于中、小型揉捻机。绿茶产区使用的老式揉捻机，小型的CR-20型和CR-40型，浙245型，中型的有255型和265型等。用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在45-60转/分钟之间。
视揉捻机大小、性能和原料老嫰程度而定，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长。叶子过少则不易成条，工效低，碎茶多。一般以投叶至揉桶上沿，稍经揉捻成条后为桶腔的三分之二左右为宜。
采用自动烘干机，茶坯由输送带自动送入烘箱，每分钟上叶6-8斤，摊叶厚度掌握在1-1.5厘米，烘焙时间快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟，生产上一般采用快速或中速。打毛火风温可高些，110-120℃，烘至8成干，茶条有刺手感，水分20%左右。毛火后的茶坯要及时摊凉，烘箱地步的脚茶应经常清理，分开摊放。打足火时，温度要较打毛火时低，一般80-90℃适宜打中速或慢速。毛茶含水分在5%以下，手捏成粉末状，足火后的毛茶要摊凉后才入库贮藏。
每次取茶青叶２斤左右，以两手紧抱成团，先团揉(即将茶叶往一个方向团团转)，但用力不必太重，揉2-3分钟，茶叶便初步成条索。然后抖散茶团散热，将茶叶收回成团状，改为推滚揉（或称单把推揉法），即以左手扶住茶团，右手向前推滚，接着以右手扶住茶团，左手向前推滚，左右手交替。至揉捻适度时，即解散团块，薄摊待干燥。
品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。内质香高持久，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。
品质要求：外形要求条索紧细，匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。
绿茶生产历史久，品种花色多。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：
又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。
取鲜叶2-3斤，投入倾斜的杀青锅里，锅温要掌握先高后低，一般锅温在200℃左右，以手背平锅口感到灼手时即可。炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得头，做到高温快炒，多抖少闷。炒两分钟左右，叶子水分已大量散发时，应降低锅温，再炒一分钟左右，待叶子市区原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片叶梗柔软，具有黏手感觉，青草气小时，清香产生，即为杀青适度。
手制绿茶又分锅炒和烘焙两种，锅炒二青的投叶量约5-6斤（即2-3锅杀青叶合并一锅炒），下锅温度120-140℃，炒时茶叶发出轻微的爆声，约炒5分钟左右，温度逐步下降，直到茶叶不太烫手时为适度。温度太高易产生泡点，太低叶子易闷黄，叶底也暗。炒二青的方法是手心向下，手掌贴着茶叶沿着锅壁向上推起翻炒，轻抖轻炒，但用力不可太大，否则易压成扁条，并注意随炒随解散团块，随着水分逐步散失，茶条开始由软变硬，用力也逐步加重。以炒紧茶条。炒至6-8成干时，即可出锅摊凉，以便辉锅干燥。