JN江南体育学茶笔记——绿茶加工原理与技术特点（上）

　　JN江南体育学茶笔记——绿茶加工原理与技术特点（上）之前的帖子告诉我们，六大茶类都是从绿茶的基础上发展而来。那么，换个角度想，绿茶的加工技术是不是其他茶类的基础来源？而绿茶的核心加工技术“杀青”的作用十分凸显。

　　今天我们开始说到《影响绿茶品质的鲜叶成分》，接下来几期将从《绿茶加工温度对酶的两重性和杀青技术特点》套讲炒青，烘青，蒸青，晒青绿茶的杀青技术。

　　绿茶加工以鲜叶为原料，通过杀青，做形（包括揉捻）和干燥等技术环节逐渐形成“清汤绿叶”的绿茶特色有的品质特征。绿茶的各种加工方法，工艺技术及过程均在鲜叶原料的基础之上，促进鲜叶在加工过程中发生一系列的物理化学变化，最终形成绿茶的品质特征。

　　（一）脂溶性色素 脂溶性色素不仅影响干茶的色泽和叶底色泽，而且进入茶汤影响汤色，是影响绿茶干茶色泽和汤色的主要色素。

　　叶绿素有两种类型，一种是叶绿素a，呈墨绿色，另一种是叶绿素b，呈黄绿色。叶绿素a和叶绿素b在鲜叶中的比例大概是2：1，因品种，栽培条件和鲜叶老嫩不同而有所差异。通过杀青和干燥过程，叶绿素b超过叶绿素a，叶色逐渐由鲜绿色转为暗绿色或者黄绿色。类胡萝卜素包括胡萝卜素和叶黄素，一般呈橙，他们在鲜叶中含量不高。

　　（二）水溶性色素 茶叶中水溶性色素有花青素和花黄素两大类，他们存在于细胞的液泡中，具有亲水性。茶叶中水溶性色素的含量比脂溶性色素高，鲜叶中含量约为2%，主要是花黄素。这类色素有十多种，通常称为黄酮类物质。花黄素物质在比较成熟的鲜叶中含量较高，这也是老叶子加工成的绿茶叶底容易出现“枯黄”，汤色带黄的原因之一。

　　茶叶的另一种水溶性色素是花青素。茶叶中的紫芽叶也是花青素所致，在绿茶加工中紫芽叶对品质是不利的（香气低，滋味苦，叶底暗，呈靛青色）。紫芽叶一般出现在幼嫩芽叶。

　　主要是挥发性芳香物质。鲜叶中仅有80种左右，且含量较低，一般在万分之二以下。所含化学成分种类复杂。

　　芳香物质含量最多的是青叶醇，约占芳香物质总量的60%，具有强烈的青草气，也就是所说的青气。青叶醇94%到97%是顺式的，具有青臭气，具有清香的反式青叶醇仅占3%到6%，青叶醇非典较低JN江南体育，在加工中容易受热挥发。此外，醛类物质也有一定的青气，如青叶醛，青气很重，含量也较高，约占鲜叶芳香物质的5%，沸点也低，受热易挥发JN江南体育。（这就是我们常说的杀青的高温赶走的青臭味的来源）

　　鲜叶中具有良好香气的芳香物质主要有苯甲醛JN江南体育最新官网入口，苯丙醇，芳樟醇和反式青叶醛等，其中含量较高并有高级香气的是芳樟醇，约占鲜叶芳香物质总量的2%。它们的特点是沸点都较高，一般在200度以上。

　　鲜叶中构成滋味的物质主要有三类，即多酚类，氨基酸类和糖类，其中多酚类物质的滋味特征是“苦涩”“收敛”，氨基酸类物质的滋味特征是“鲜爽”，糖类物质的滋味特征是“甜醇”。每种物质都有自己的滋味特征，同时又相互配合。

　　多酚类物质占鲜叶干物质重的20%到40%。其中主要是儿茶素类JN江南体育最新官网入口，约占多酚类物质的80%以上。其中简单儿茶素收敛性较弱，复杂儿茶素相反，在高含量下有苦味。特点是从芽头到第一叶有升高的趋势，然后随着鲜叶伸育老化而逐渐减少，尤其在一芽四叶以后，更有急剧下降的趋势。简单儿茶素的含量随着新梢的伸育而增加，复杂儿茶素相反，所以高级绿茶一般滋味浓并具有收敛性。

　　单纯的多酚类味苦涩，单纯的氨基酸仅仅是鲜味，二者结合起来就有了“鲜爽”。因此多酚类和氨基酸含量的比率更能直接反映绿茶滋味的优劣。

　　鲜叶中的多酚类和氨基酸含量随季节变化，夏茶多酚类含量高于春茶；氨基酸则相反JN江南体育，因此春茶鲜爽，夏茶苦涩。