绿茶加工基本原理：滋味的转化

　　绿茶加工基本原理：滋味的转化绿茶滋味是由叶内所含可溶性有效成分进入茶汤而构成的。它与茶叶色、香密不可分，滋味好的绿茶JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，一般色泽、香气也较好。绿茶滋味主要由多酚类化合物、氨基酸、水溶性糖类、咖啡碱等物质综合组成。这些物质各有自己的滋味特征，如多酚类化合物有苦涩味和收敛性，氨基酸有鲜爽感JN江南体育，糖类有甜醇滋味，咖啡碱微苦JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。绿茶的良好滋味是这些物质相互结合、彼此协调后综合表现出来的JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。多酚类化合物是茶叶中可溶性有效成分的主体，在加工过程中的热作用下，有些苦涩味较重的脂型儿茶素会转化成简单儿茶素或没食子酸，一部分多酚类化合物也会与蛋白质结合成为不溶性物质，从而减少苦涩味。同时，加工过程中，部分蛋白质水解成游离氨基酸，氨基酸的鲜昧与多酚类化合物的爽味相结合，构成绿茶鲜爽的滋味特征。