绿茶品质形成生化原理

　　绿茶品质形成生化原理绿茶外形的形成与鲜叶质量如嫩度、形状JN江南体育、新梢节间长短等密切相关。不同的加工工艺又可塑造各自的外形特征。杀青后不揉捻的叶子，枯燥后茶叶根本保持自然的形状，杀青后揉捻晒干或烘干，茶叶保持揉捻叶的形状，杀青后经揉捻后炒干或半烘炒，在炒干过程中运用不同的手法或机械，再揉捻叶形状的根底上进一步造型，如眉茶、珠茶，碧螺春、雨花茶等。杀青叶不经揉捻直接炒干，在炒干过程中运用巧妙的手法造型，如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶。

　　尽管绿茶产品种类很多，加工方法也千变万化，但其加工根本原理一致。绿茶加工的根本原理是利用高温杀青，破坏酶活性，抑制多酚类化合物在酶促作用下氧化，以防止产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特点。同时通过不同的加工工艺开展香气、改善滋味、美观外形，从而形成各种不同风格品质的绿茶品类。

　　绿茶品质是由茶叶的色泽、滋味、香气和外形四个因子构成，各因子之间有一定的内在联系。他们的形成是茶叶内外各因素共同作用的结果，包括鲜叶原料〔如品种栽培条件，采摘标准等〕制作方式、加工环境等。

　　鲜叶离体后随着失水过程的进展，Hale Waihona Puke Baidu酚氧化酶的活性是逐步增强的；适度萎凋叶多酚氧化酶的活性是鲜叶的2到4倍，萎凋叶经揉捻后使氧化酶类氧化速度大大加快，酶性氧化成为揉捻阶段的主流生化变化。随着发酵过程的进展，酶活性逐步降低，直至枯燥作业开始，当叶温到达70度时多酚氧化酶才彻底变性JN江南体育，失去活力。

　　在茶叶加工过程中，随着鲜叶嫩度的下降，有效成分含量减少，制成的干茶外形也逐渐粗松。纤维素、半纤维素、木质素与果胶是鲜叶细胞壁的组成成分，是植物体的支持物质。在新梢伸育过程中，随着叶子的生长，纤维素等成分含量增加，叶质就显得粗硬，所制的毛茶的外形常粗老。

　　红茶包括工夫红茶，红碎茶和小种红茶。他们的制法大体相同，都有萎凋揉捻发酵枯燥四个工序JN江南体育最新官网入口。工夫红茶、红碎茶和小种红茶是全发酵茶。鲜叶通过萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺过程，使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化JN江南体育最新官网入口，形成红茶独有的品质特征。红茶是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻发酵，以茶多酚的酶促氧化为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成了红汤红叶的品质特点。

　　醇，是具有青草气、青臭气的物质。在杀青加热后，能散发这些青臭气。此外，在茶叶加工过程中，一些含氮物质如蛋白、质氨基酸，含碳化合物如糖、脂肪等，以

　　及局部色素物质如类胡萝卜素等，在加热即枯燥过程中也会发生各种反响，形成甜香、高火香、焦香及其他特殊的香气。

　　形成茶叶滋味的物质都是水溶性的。有多酚类及其氧化物质、氨基酸、咖啡碱、糖类、水溶性果胶、有机酸等。各种物质都有自己的滋味特征JN江南体育。如多酚类苦涩，且具有较强的收敛性。氨基酸鲜爽；糖类甜醇；咖啡碱和茶皂素的苦味等。各类物质的组成成分又有各自的滋味特征。如多酚类及其氧化产物是决定茶叶滋味的根本成分，其中70%是儿茶素。各种儿茶素的滋味不同，结构简单的收敛性强而比拟可口JN江南体育最新官网入口，结构复杂的那么涩味较重。绿茶的滋味是各种成分相互配合、彼此协调、综合反响的结果。

　　我国生产的茶类有绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶和黑茶六个根本茶类。此外还有再加工茶和花茶。由于各类茶叶的加工方法不同，品质形成的原理亦各不相同。

　　绿茶是我国的主要茶类，由于加工方法不同，又分为炒青绿茶、蒸青绿茶。炒青绿茶，又因炒干方式不同分为眉茶、珠茶、扁形茶、针形茶等。

　　从儿茶素氧化聚合形成茶褐素的整个过程，物质的颜色是逐渐加深的。邻醌为，茶黄素为橙，茶红素为红色，茶褐素为暗褐色。红茶制造过程中，叶绿素的分解破坏是很显著的，叶绿素的分解破坏，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加热过程中的脱镁作用，使红毛茶的色泽形成黑棕色。

　　绿茶中检测出的香气有200多种，其中一局部是鲜叶中保存下来的，而大多数是在加工过程中形成的。绿茶香气的形成主要通过下面的几种途径：散发鲜叶中原有的低沸点青臭气，显露出清香或花香；开展鲜叶中的芳香物质，在加工过程中转化而成芳香物质。形成绿茶香气的主要物质是芳香油。鲜叶中芳香油的含量很少，但组成复杂，有酸类，醛类，酮类，醇类，烯类等。其中在鲜叶里含量最多的是青叶

　　茶多酚的主体物质是儿茶素类物质，儿茶素存在于鲜叶细胞的液泡内，而多酚氧化酶主要存在于原生质中的原生质和线粒体内。但当叶片组织受到损伤，如揉捻或揉切后JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，儿茶素类物质与多酚氧化酶接触，在有氧气的条件下，儿茶素类便迅速发生酶促氧化反响，首先产生儿茶素邻醌，邻醌物质很快又发生聚合，逐步产生了茶黄素，茶黄素进一步氧化的结果产生茶红素，茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质的聚合，最后形成茶褐素。茶黄素和茶红素是形成红茶红叶红汤的主体物质。

　　红素那么滋味醇和，二者含量丰富，比例适中〔茶红素比茶黄素为10:15〕是形成高品质红茶滋味的主要原因。

　　茶叶色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽三局部。鲜叶的色泽根本上是绿色的。鲜叶中主要的呈色物质有叶绿素JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素等几类。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素是脂溶性色素，不溶于水，所以其保存量与干茶和叶底色泽有关。叶绿素受热后，一局部转变为脱镁叶绿素，参与干茶色泽的构成；一少局部会产生水解，转变为亲水性，进入茶汤，影响茶汤色泽。花黄素、花青素为鲜叶中的主要水溶性色素，易被氧化而变成橙、红色，甚至褐色等各种氧化产物，直接影响绿茶的色泽。绿茶加工过程中，采取高温杀青抑制酶的活性，保证绿茶三绿的品质特征。此外，干茶色泽的形成还与鲜叶外表茸毛的多少有关，在加工过程中，茸毛黏附的茶叶外表可直接影响干茶的色泽。