JN江南体育最新官网入口完整word版)绿茶、红茶生产工艺流程图

　　JN江南体育最新官网入口完整word版)绿茶、红茶生产工艺流程图打毛火采用高温快速薄摊烘干法,采用工具一般为焙笼，方法与上述炒青绿茶手工干燥方法相同.打足火采用低温慢烘，温度掌握由70～80℃逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶4~5斤JN江南体育最新官网入口，每隔5～8分钟翻焙一次,待手碾茶叶成粉末状JN江南体育，即可下烘。

　　品质要求:长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好,不含梗朴片.内质香高持久,纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩,汤色清澈、黄绿明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。

　　有条形，片形和尖形之分.条形茶比较普遍，片形的如瓜片,尖形的如太平猴魁，魁尖等。 品质要求:外形要求条索紧细,匀整，芽尖白毫显露,色泽墨光润,内质香气清正，滋味醇和JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面、不浓烈JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面、汤色清JN江南体育，耐冲泡，忌红梗红叶.

　　2）细胞破损率要求在45～65％。如高于70%则芽叶断碎严重,滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡。低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结

　　揉捻叶下机后，应立即进行解块筛分,降低叶温，解块后的茶坯，必须及时进行干燥，以免叶色变黄，尤其是杀青不足的叶子，更要及时高温干燥，防止叶子继续红变。

　　取鲜叶2～3斤，投入倾斜的杀青锅里，锅温要掌握先高后低，一般锅温在200℃左右，以手背平锅口感到灼手时即可。炒青时要炒得快，翻得均匀,抖得散JN江南体育，捞得头，做到高温快炒，多抖少闷。炒两分钟左右,叶子水分已大量散发时，应降低锅温，再炒一分钟左右，待叶子市区原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿,叶片叶梗柔软，具有黏手感觉，青草气小时，清香产生，即为杀青适度。

　　辉锅时以合并2～3锅二青叶做一锅为好，辉锅温度以80～90℃为宜,茶坯下锅后无炸响声，当茶条开始转为灰绿时,锅温下降至70℃左右,这时炒的速度应加快，用力宜轻,每分钟抖炒翻动约40～50次，当炒到茶香外溢时，手碾成粉末状，色泽灰绿而起霜JN江南体育最新官网入口，即为辉锅完毕。辉锅时间一般为30～45分钟，干毛茶含水率为4～6%。炒茶中产生的茶末，应分次从锅中扫出，以免茶末烧焦，成茶产生焦味。

　　因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少JN江南体育最新官网入口，可减轻绿茶的苦涩味. 叶质方面JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，要求鲜叶叶质柔软.

　　杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶,由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。

　　主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温,促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性。因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫰茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。

　　因为叶片受热面积大，叶梗受热面积小.而梗子本身含水分高，散发水分速度慢，剩余水分也高。因此，抛闷结合的方法就是利用闷炒形成的高温蒸气穿透力,使顶芽和嫰茎内部迅速升温，是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。

　　炒二青的方法是手心向下，手掌贴着茶叶沿着锅壁向上推起翻炒，轻抖轻炒，但用力不可太大，否则易压成扁条,并注意随炒随解散团块，随着水分逐步散失,茶条开始由软变硬，用力也逐步加重以炒紧茶条。

　　烘二青的方法是，用焙笼或土灶炉烘焙，烘炉以烧木炭最好，待烟头全部烧尽后，上盖一层灰JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，改成中间厚四周薄，使火温从四周上升，焙心受热均匀。烘茶前要把焙心烧热.初烘时焙心温度达到90℃是开始上茶，上茶时焙笼应移到托盘内，摊叶要中间厚四周薄，每笼摊揉捻叶1.5～2.0斤。烘焙过程中,每隔3～4分钟翻一次，大约经过5~7次，达到6～8成干时，即可下焙摊凉。

　　1、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础.

　　手制绿茶又分锅炒和烘焙两种，锅炒二青的投叶量约5~6斤(即2～3锅杀青叶合并一锅炒），下锅温度120～140℃,炒时茶叶发出轻微的爆声JN江南体育最新官网入口，约炒5分钟左右，温度逐步下降，直到茶叶不太烫手时为适度。

　　当前，绿茶干燥方法，由于各地使用的机具不同，干燥的方法也不同，我们认为，绿茶干燥方法采用先烘后炒较好.即二青采用烘的方法，这种方法有很多优点.

　　烘二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机，采取一次干燥法。温度控制在100～110℃,摊叶厚度1。5～2CM.当烘至6～8成干时即出烘摊凉散热。

　　杀青的主要目的是破坏酶的活性,防治叶子变红，鲜叶在一般室温下，叶温在20～30℃，要防止产生红梗红叶,必须在最初的二、三分钟内，使叶温升到75℃以上JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用.所以杀青必须高温下锅,大生产上，通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶.在杀青过程中,鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少，因此锅温并不是越高越好，一直高温下去，到杀青后期，在酶活性已被破坏的情况下JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，锅温则应降低，否则易导致叶温过高而炒焦叶子，影响内含物的转化，降低茶叶品质JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。

　　毛茶都是条形散茶；细茶称细青。粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。 品质要求:外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇,滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。

　　半成品绿茶水分检验达不到标准要求时，必须进行水分的返工，从新干燥后再进行水分检验，达到标准后方可进行下一步。

　　半成品绿茶灰分检验达不到标准要求时,必须进行灰分的返工，从新揉捻后再进行灰分检验,达到标准后方可进行下一步。

　　绿茶生产历史久,品种花色多.品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤,要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：

　　又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉,分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方,以内销为主,精制较简单，毛茶与精茶名称相同。

　　采用自动烘干机,茶坯由输送带自动送入烘箱,每分钟上叶6~8斤,摊叶厚度掌握在1～1.5厘米，烘焙时间快速约10分钟,中速约15分钟，慢速约20分钟,生产上一般采用快速或中速.

　　打毛火风温可高些，110～120℃，烘至8成干，茶条有刺手感JN江南体育最新官网入口，水分20%左右.毛火后的茶坯要及时摊凉，烘箱地步的脚茶应经常清理JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，分开摊放.打足火时，温度要较打毛火时低，一般80~90℃适宜打中速或慢速。

　　净含量匀差应符合国家质量监督检验检疫总局(2005)年第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

　　辉锅温度以掌握100℃左右为宜，当茶条回软，内外叶温一致时，也可适当提高叶温JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，在辉锅过程掌握温度也是由高到低，最低60℃左右即可，出锅时锅温以50～60为好,辉锅好的茶叶其外形色泽灰润有光泽，茶条完整度好，香气高爽，干茶含水分在5%左右。

　　2． 二次干燥 烘二青水分在20～25%,手握茶有触手感JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。 辉锅水分在5%一下JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，手碾茶成粉末.

　　烘青绿茶杀青与炒青绿茶无异，但烘青绿茶要求耐泡、保毫、条索完整，因此，揉捻程度要比炒青绿茶轻些.为了保证条索完整又紧结，揉捻中最好采用筛分复揉，尤其是老嫰混杂叶效果更加显著。干燥方法采用烘焙方法，分毛火和足火 。

　　但闷杀时间不易太长JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，由于水热作用，内含物产生一系列变化;部分多酚类变成有色物质，脱酶叶绿素含量增加，致使茶汤深带黄，叶底也会趋向JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，还易产生水闷味，对成茶的色JN江南体育最新官网入口、香、味均受影响。所以应该多抛少闷.

　　所谓嫰杀与老杀，主要是指杀青程度问题，因为嫩叶含水量较多，表皮角质层较薄，酶的活性较强，在杀青中所需的热量较多，受热的时间也相应的相应的要长，若不老杀，不仅容易产生泛红现象，而且在揉捻中汁液易六十。老叶之所以要嫰杀，则是因为水分含量较少，若是杀得过老JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，不仅易产生烧边和焦斑，且条索也不易揉紧。

　　杀青机械又分锅式杀青机，滚筒式杀青机，槽式连续杀青机。机械杀青生产量较手工杀青大，杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制，杀青原理与手工杀青一样。