铁观音制茶八道工序
铁观音制茶八道工序1.摘茶叶：在春、秋两季，选择嫩叶加工，手摘茶叶。2.晒青：将摘下的嫩茶叶倒在平坦地面上晾晒，使其变成深绿色，并适当提高茶叶的水分含量。3.停青：将已经晒干的茶叶摆放在鼓风机中进行风干，使其停止发酵。4.揉捻：将停青的茶叶在竹篮上轻轻揉捻，使茶叶慢慢变成希望的形态。5.闷堆：将揉捻好的茶叶放入盖着锅盖的竹篮中，在潮湿的地方进行发酵。6.炒青：将闷堆好的茶叶放入铁锅中进行翻炒，使其发酵程度更加稳定。7.烘干：将炒制好的茶叶放入烘茶机中进行烘干，使其水分含量达到1%左右，然后继续存储。8.分级包装：根据茶叶的大小、形状、颜色等进行分级，然后进行包装，最终完成铁观音茶制作的全部过程。
1.摘茶叶：在春、秋两季，选择嫩叶加工，手摘茶叶。2.晒青：将摘下的嫩茶叶倒在平坦地面上晾晒，使其变成深绿色，并适当提高茶叶的水分含量。3.停青：将已经晒干的茶叶摆放在鼓风机中进行风干，使其停止发酵。4.揉捻：将停青的茶叶在竹篮上轻轻揉捻，使茶叶慢慢变成希望的形态。5.闷堆：将揉捻好的茶叶放入盖着锅盖的竹篮中，在潮湿的地方进行发酵。6.炒青：将闷堆好的茶叶放入铁锅中进行翻炒，使其发酵程度更加稳定。7.烘干：将炒制好的茶叶放入烘茶机中进行烘干，使其水分含量达到1%左右，然后继续存储。8.分级包装：根据茶叶的大小、形状、颜色等进行分级，然后进行包装，最终完成铁观音茶制作的全部过程。
8. 分级包装：根据茶叶的大小、形状、颜色等进行分级，然后进行包装，最终完成铁观音茶制作的全部过程。
为了确保铁观音的完美外形，采制技术特别讲究：以“虎口对芯”，手工采摘成熟新梢二至三叶，采摘做到不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。鲜叶采摘后，不能长时间置于袋里或者篓里，应及时置于阴凉处，并翻松鲜叶，防止风吹日晒，新鲜度被破坏。
摇青是铁观音制作的关键，茶叶因互相摩擦而达至半发酵的状态，摇青后茶叶还会返青，之后经晾青后需再次摇青，这个过程要反复三至五次。
传统炒青需全程用手完成，为的就是可以随时掌握温度的变化，炒锅温度一般设定为250℃~280℃。
包揉这也是铁观音乌龙茶特有的制作工序之一，用茶巾将茶叶包裹起来，通过揉搓加压，令茶叶紧结成特殊的条状，形若乌龙。
烘焙是制茶中的干燥作业，作用是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。烘焙目的是将茶叶中的含水量降到6% 以内，常与包揉交替进行，即：初烘、包揉、复烘、复包揉、再烘等，最后将茶叶加工成毛茶。
8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。福建安溪铁观音和木栅铁观音在制茶过程中，所呈现的条索外观，成茶后的烘焙度不同，在茶汤表现上也互见特色，表现在泡法上更见功夫。
安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。 做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶部分呈黄绿色（半熟香蕉皮包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安汉铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。 将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，才可以开始入锅炒青（杀青）。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚22-24点炒青，有的拖到第三天6-10点再炒青，因此称为拖补或拖酸，又叫拖青。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基没有了铁观音的音韵。这类茶有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。此类茶叶(铭茶案坊）口感较重。
1 晒青，日照温度不能超过33℃，均匀薄摊茶叶，等叶面消失光泽,叶质变软，发出少许香气,。就把茶叶放入青间冷却0.5～1小时,等茶叶由软恢复成硬挺。
2 做青。摇动数下茶叶，然后把茶叶移入密闭、温度25℃左右、湿度70％-80％的青间。茶叶放在青架上，等鲜叶水分经1-1.5小时的蒸发萎凋后，开始第1次摇青，要做10几次的摇青。摇青时把青叶放在水筛内摇动成螺旋形，上下翻动滚转，使茶叶互相碰撞摩擦。
3 炒青。用230℃～260℃以上的炒灶高温火力，翻炒茶叶，使茶酶的活性受到破坏，中止发酵，香气更纯。翻炒时动作要敏捷，不能把茶青抖得太散，不能炒得太干，等茶叶表面出现水点，软得象棉，就可以揉捻茶叶了。
4 揉捻。趁热把茶叶放在揉茶台上，压在揉捻筛中不断推拉，直到流出足量的叶汁，茶叶卷曲成一条条，散发浓香，再把茶叶抖散放入锅里炒，炒的温度比上次炒要低（200℃～240℃），时间也要比上次短，大约30秒，翻炒几下就拿出来揉，揉的时间要比上次少。之后茶叶就可以移入焙房初焙。
5 初焙。焙房要紧闭窗户，温度保持在100℃～110℃。把茶叶均匀放在狭腰篾做成的焙笼里，茶叶厚度大约2-3公分，把焙笼放在焙窟上十到十二分钟，翻拌3次。
6 复焙。.把经过挑选的茶叶，平铺放在焙笼里烘焙。火温控制在100 ℃左右，二十 分钟后第二次翻茶。约四十分钟后，第三次翻茶。再焙半小时，用手试着捻茶，如果变成茶末，表明茶已焙得足够干了。然后再用文火慢炖，温度控制在85 ℃左右。在焙笼上加盖，一般慢炖七个小时左右。
以上便是 铁观音茶叶的主要加工工序 ，铁观音与其他茶相比，其制作工艺更为复杂，看茶做茶，更加强调人在其中的重要作用。不同的制茶师在做茶的各个环节上把握的程度不同，做出的茶风格各异、特点突出。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有六泡有余香之誉。
储藏铁观音 要求低温、避光、密封（一般是小泡真空包装）、不混装（特别是其他一些异味严重的食品：海鲜类等）。浓香型铁观音虽然对于温度没有特别要求，不过如果你有条件的话，还是建议低温储藏，一般家庭用的冰箱速冻层即可。
新茶铁观音如果存放不当很容易吸收异味和湿气而变味。针对安溪铁观音保存来说，一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味，铁观音茶要保持干燥，茶叶怕水，因为含水量高的茶叶经氧化后释放出的热能可增加茶叶的温度，从而加速其化学反应，品质会随之陈化，且易霉变。因此，贮存铁观音必须先进行干燥处理，起到减缓陈化的作用。
储藏铁观音的核心：一要干燥，二要低温(5℃左右)。品质再好的茶叶，如果保存方法不得当，很快就会颜色发暗、香气散失，影响品饮。
安溪铁观音的制造工艺，要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天，指适宜的气候环境，在天气清朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作者最佳；地，指纯种铁观音茶树，适应茶树生长的良好土壤、地理位置和茶雷锋海拔高程，并得到精心培育，1-5年生茶树制品尤佳；人，指精湛的采制技术。如在做青阶段，要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，高山茶分春秋两季。谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）为春茶；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）为夏茶；立秋至处暑（8月上旬～8月下旬）为暑茶；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）为秋茶。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好，采集时不能在下雨天及阴天中采摘，否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中，一般选三叶一芽，枝梗宜短，细小。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。
采青很辛苦，采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘，因此需要很多人手。一般每户茶农都是老人小孩全上阵，到了采茶的忙季安溪本地的女工紧张还要从永春、宁德等地招用女工，由茶农支付来回的车费。
铁观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，不能太长也不能太短。太长了枝梗粗壮不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶。
茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，当茶青积累到一定量（一般够做十来斤毛茶）就运回家里置于空调房内。等到夕阳西下时，在将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死。
茶青经过晒青后，将茶青置于竹筛上，放入空调房静置，茶青经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来
当茶青晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重。一般要重复2到3次的摇青，每次摇青间隔个把小时。具体的要看茶青的质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分。
将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发到完成最后一次摇青已是夜深人静，这时要将茶青静置到第二天使其发酵。
到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来决定是否要炒青。这一环节将最终决定铁观音的质量，也决定毛茶价格。有经验的茶农都能把握时机制作出优质铁观音。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量。
把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾），利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。
将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。
将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活，重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白。应适可为此直到外形满意为止。
当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干。这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味。一般要进行一个小时。
铁观音的制作大致分为采摘、凉青、做青、炒青、簸拣、摇青技术、拖酸制法等工序制成。根据工艺的不同可分为正炒、消青、拖补三种方法。其中最接近传统铁观音工艺的是正炒，较常见的是拖补。
正炒铁观音制作基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青，少摊凉，让铁观音茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒铁观音。
正炒铁观音制作具有传统铁观音的特征，干茶砂绿，色泽明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；铁观音叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。
正炒铁观音做法第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。
每次摇青之间，相隔是大约1个小时，而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。
安溪茶农自己留着喝的，大多数是这种正炒铁观音工艺茶，因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。
铁观音拖补，为何叫拖呢，是铁观音青叶到了正常要杀青的时候，但青叶还不能完成铁观音做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了铁观音拖补的做法。
不能完成铁观音炒制，是由于天气等因素的影响，慢慢的就形成了这种铁观音风格茶。铁观音茶叶要拖，就需要配以空调和抽湿机完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水，于是就有了铁观音拖青和拖酸的茶品了。
拖补铁观音做法少摇多摊，摇青时间短，摊凉静置时间长，通常称失水。第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。
第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。还有一种较流行的说法，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。
这种铁观音制作工艺做的好，有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本没有了铁观音的音韵，铁观音做的不好的，有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。
这类铁观音茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否则汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为铁观音茶叶走水不充分，发酵度较低，这类铁观音茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触铁观音的茶客。
采摘标准：观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采晒青：茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。
主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备晾青：青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。
摇青：当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重静置：将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。
这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发看青：在摇青-静置的往返过程中，要闻青，看青，来决定轻重和次数和决定是否要炒青！试青：炒青前将青叶泡泡看炒青：投青入锅青叶在炒锅中的量不能太多，保证每一片叶子都能炒熟出锅去红边：为保持茶汤的色度，将做青时形成的红边搓揉掉对比一下：将红边沫冲泡和去红边的茶叶对泡看看有何区别揉捻前的准备：将搓揉后的箐叶摇筛，去掉茶末包揉：将炒好的箐叶用布包好，准备放入整形机。整形包揉：利用机器两边的转轮和上边的铁杆将茶包打紧打散：将揉捻成球的茶球放在打散机里面打散往返重复：束包——揉捻——打散根据茶叶的具体情况来决定再整形再揉捻再解块的次数，一般到茶叶成型要20次以上。
滚筒圆筛机：构造为装有四节筛网的圆筒，筛网配置为2x2、3x3、4x4、5x5（方孔/吋），由上而下倾斜20。~25°。
茶叶在滚筒中边转边筛落，分成几号茶及筛头，由下208面的几台平面圆筛机继续筛分。 滚筒圆筛机可以分清茶叶粗细大小，根据筛分等级质量要求和产量的多少，可以配备不同网孔或调整滚筒倾斜度。
平面圆筛机：进一步分离茶叶长短和大小，茶叶在有一定斜度的平面上作回旋运动并下滑，得到分离，成上、中、下三个筛号茶，并沿输送线分别往风选机风选。 各风选机的筛网应根据茶叶等级及外形特征配备。
为了生产的需要，有些平面圆筛机主轴上加装凸轮，使平面运动加上抖动，称抖筛机，茶叶在跳动中粗细分得更为清楚。风选机：经筛分后的各筛号茶和筛头茶分别进人风选机，筛头茶经去沙杂粗梗后剔出正茶，草毛、茶片另行处理，后经手工捞筛后成为正茶。
各号正茶合并后进人机械拣剔。风选机要根据各级茶要求调节进风门与分口挡板，经常进行机台品质检查，要求正茶、子口、茶片要三分清，草毛、杂物要剔出。
机械拣剔作业：主用为阶梯式拣梗机，有73型拣梗机、静电拣梗机。付阶梯式拣梗机拣梗的茶叶，经过调节槽板之间隔离口间隙时，分成兰口：一口为正茶，二口为须复检茶，三口为二号梗。
铁观音茶外形卷曲，拣剔率较低，大部分茶叶都应送入手工拣剔车间。简单机械整形：小型茶叶精制厂大多采用简单的机械整形。
各号茶叶分别进行平圆筛筛分及人工拣剔，再经烘焙后，进行风选、拣杂，最后拼配、匀堆装箱进仓。操作灵活方便，适宜小批量生产。
3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的4045%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）为夏茶，产量占1520%；立秋至处暑（8月上旬一8月下旬）为暑茶，产量占2530%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）为秋茶，产量占2530%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。
夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。
采时要做到“”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，俗称开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。 二、晒青 茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。
晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。
晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。 三、摇青 当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。
将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，形成乌龙茶的特有品质。
四、炒青 铁观音的色、香、味在做青阶段（晒青、凉青、摇青）已基本形成，而炒青是承上启下的工序。通过高温杀青巩固已形成的品质，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。
焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚。 六、簸拣 慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为铁观音成品茶。
以上便是铁观音茶叶的主要加工工序，铁观音与其他茶相比，其制作工艺更为复杂，看茶做茶，更加强调人在其中的重要作用。不同的制茶师在做茶的各个环节上把握的程度不同，做出的茶风格各异、特点突出。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。
铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有六泡有余香之誉。
铁观音的制作工艺如同武夷岩茶，也是吸取了绿茶和红茶制法的优点，分为初制 工艺与精制工艺，其技艺之复杂和精巧，堪居六大茶类之最。
晴天和下午14时采的茶青品质最好。 初制 铁观音的初制工艺为：摊青、晒青、摇青、炒青、揉抢、初供、包揉、复供、复 包揉、烘干，包括做青、炒青、揉烘三个阶段。
做青 包括摊青、晒青和摇青，对铁观音 内质的形成起关键作用。 通过摊青散发 叶面温度和水分，再进行晒青，使鲜叶 在曰光作用下适度失水萎凋，散发青气。
晒青过程中要适当翻拌，使叶子失水均 匀。当叶色转暗，叶质萎软，散发微香 时即可结束晒青，将晒青叶移入凉青间 凉青。
摇青有手工摇青和摇青机摇 青两种方式，通过反复摇动，使叶 缘受损，发生氧化，形成绿叶红 镶边”的外观特征和兰花香。 炒青 是铁观音内质固定的阶段，有 利于激发茶香，提高铁观音品质。
炒 青要适度，本着适当高温，适量投 叶，翻炒均勾，焖炒为主，扬炒配合， 快速短时”的原则，看青炒青。 揉烘 包括三揉三烘，是铁观音的塑 形阶段。
揉捻是将茶叶初步揉卷成 条，可遵守“适量、轻压、快速、短时” 的原则，并及时初烘。 初烘有焙笼烘干和烘干机烘干两种方式，烘至茶条不再黏手时， 就可进行初包揉。
初包揉运用“揉、搓、压、抓”等手法，使茶条紧结、圆实。复烘 的作用在于迅速提升叶面温度，增加可塑性，为复包揉做准备。
精制 对初制的铁观音毛茶进行验收定级、归堆贮藏和拼配付制后，就可进入精制工序， 制成成茶。铁观音的精制工艺包括投料、筛分、风选、拣剔、打堆、烘焙、摊凉、匀堆JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面、 装箱九道工序。
安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6~9%左右为适度。
做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5~6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。
第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。
做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶部分呈黄绿色（半熟香蕉皮包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。 炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50~60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。 簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。
铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。 泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“七泡有余香”之誉。
近来国内外的试验研究表明，安汉铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。
一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）为夏茶，产量占25~30%；立秋至处暑（8月上旬~8月下旬）为暑茶，产量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）为秋茶，产量占10~15%。 制茶品质以春茶为最好。
鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。
生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。 安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火D慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒青和凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。 晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6~9%左右为适度。
做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。 摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5~6次，每次摇青的转数由少到多。 摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。
第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。
做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。 炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50~60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。 簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
铁观音中的化学成分和矿物元素对健康有着特殊的功能，大致有以下几个方面： （一）铁观音的抗衰老作用 中外一些科学研究表明，人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧化作用有关，而不饱和脂肪酸的过度氧化是与自由基的作用有关。 化学活性高的自由基可使不饱和脂肪酸过度氧化，使细胞功能突变或衰退，引起组织增殖和坏死而产生置人于死地的疾病。
脂质过度氧化是健康的恶魔，但罪魁祸首却是自由基，只要把自由基清除掉，就可以使细胞获得正常的生长发育而健康长寿。 目前，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E，它们均能有效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化。
但是，最近日本研究表明，铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化；嘌呤生物碱，可间接起到清除自由基的作用，从而达到延缓衰老的目的。 （二）铁观音的抗癌症作用 癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”。
因此，近年来研究茶叶抗癌引起了人们的极大兴趣和关注。 数年来，曾有一篇报道称，上海市民因饮茶使食道逐年减少，因而，饮茶可以预防癌症的发生这一事实在全世界引起很大反响。
如今饮茶可以防癌抗癌已被世人所公认，而且在茶叶中防癌抗癌效果最好的是铁观音。 早在1983年，日本冈山大学奥田拓男教授，曾对数十种植物多酚类化合物进行抗癌变作用筛选，结果证明：儿茶素（EGCG）具有很强的抗癌变活性。
其他科学家在证实铁观音抗变异的研究中，认为铁观音茶多酚是这一作用的主要活性成分；化学物质致癌的研究中，肯定了铁观音茶多酚的防止癌变作用。此外，铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成，对防治癌症有较大的作用。
（三）铁观音抗动脉硬化的作用 随着社会物质文明的发展，人们的饮食结构也不断发生变化高脂肪和糖类食品的消费逐年上升，高血脂症和动脉硬化患者也明显增加。 根据近年的临床统计证明，动脉硬化的成因之一是血液中低密度脂蛋白的氧化。
因此，很多临床医生主张通过降低血中低密度脂蛋白或抑制其氧化，是作为预防动脉硬化发生的有效方法。 1999年5月31日，在日本东京召开的第四次乌龙茶与健康研讨会上，福建省中医药研究院陈玲副院长报告了他们曾以25名高血脂症肥胖者为临床观察对象，探讨饮用乌龙茶铁观音对抑制血中低密度脂蛋白的氧化及改善务中脂质代谢的作用。
研究证明，铁观音中的茶多酚类化合物和维生素类可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井农林研究所原征彦博士，在多年的研究中也确认，茶多酚类化合物不仅可以降低血液中的胆固醇，而。
一，采青：铁观音的采摘要求是，当鲜叶长到三四叶，顶芽停止生长时采摘。这样叶子比较成熟且不太老做出来的茶比较好，内质成分丰富，叶子有有一定的硬度，也便于摇青。当然，所有叶子生长不可能都一致，有些顶部还有芽，有要求高的，会把顶芽采掉，再采下边的成熟叶。
二，晒青：采回的叶子要适当日光照一下，也称为“日光萎凋”。目的是为了散失部分水份，便于摇青。当然对成品茶的品质也会有一定的积极作用
三，晾青：晒青完的茶叶要及时放到凉青间摊凉，散热，不可晒过度，也不可堆在一起。叶子还新鲜还有呼吸作用，闷在一起会发热影响品质。
四，做青：做青是乌龙茶制作特有的工艺，也是其品质特征形成的关键。其过程有两个程序：a摇青、b摊放。现代乌龙茶的制法都用摇青机操作，以前都是人工手摇，比较费时费力。铁观音目前的做法是摇三次，也有摇四次的。
第一次3-5min，摊放2h 第二次5-10min，摊放2h 第三次15-20min，摊放12h以上。根据所要茶的发酵程度，控制摇青的时间与摊放时间的长短。
五，杀青：该工序有一个承上启下的作用。承上是彻底破坏酶的活性，固化已形成的品质，启下是散发部分水份便于后序工序的操作。同时还能促进一系列的内在变化，如可以减少青味、促使高沸点的芳香物质的显露，并使可溶性糖与果胶增加等等。
六，揉烘这一个过程主要是铁观音的成型过程，铁观音的颗粒状的外形就是在这个过程形成的。揉烘也是一个反复的过程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干。目前铁观音制法的揉捻其实是两个过程，速包与包揉。速包时用一种特殊的布巾把茶叶包成一个大球状，反复几次后，再放到平板揉捻机里包揉做形，而后放到烘干机时烘，散失部分水份以便定型。含水量高时茶叶容易散开。经过多次反复茶叶便成颗粒状了。颗粒的松紧就看你揉的次数与揉的轻重。相对而言，颗粒度越好，花在制茶上的时间与精力就越多，成本也更高一些。
七，挑拣： 茶叶烘干后即是铁观音毛茶，此时的茶带有较多的茶梗，冲泡品饮涩味较重，所以要挑拣。挑好的茶再去未，筛分，重新拼配调整口味即可包装销售了。
①采制十分讲究，以晴天采制最佳。 ②采制要分时间段，“上午茶”、“中午茶”、“二五茶”，不同时段所采的茶青豆要分别制造，如此方能便于控制品质。 采摘标准十分严格，必须要在嫩梢形成驻芽后，即待新梢长到3—5叶快要成熟，而顶叶开面呈六七时才下2—4叶梢，俗称“开面采”。 铁观音的炒制过程 ①铁观音的制作与一般乌龙茶制法基本相同 ②但摇青转数较多，凉青时间也较短。
制造工艺要经过：凉青、晒青、做青（摇青、摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
晒青 晒青的目的是使茶青中的水分适度蒸发，以减少细胞中水分的含量，使鲜叶柔软，同时激活酶活性，使细胞中的成分，尤其是儿茶素类进行物理消化及化学发酵的变化，有利于乌龙茶香气的形成。
晒青时间以午后4时左右的柔和阳光为佳，时间10—30分钟不等，视阳光强弱而定，这是需要有经验来判断决定茶叶的萎凋的程度，失重6%—9%是理想的萎凋程度。
室内萎凋 鲜叶经日光萎凋后，细胞膜的半透性已遭破坏，于是叶内开始进行化学及物理变化，然后移入常温的萎凋室内继续萎凋。室内萎凋及搅拌式承继日光萎凋所引发的发酵作用，使省也的发酵持续进行，直至叶片产生浓郁的清香后即停止发酵，这是半发酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤。
做青 摇青与摊置相间进行，合称做青，做青时决定毛茶的色、香、味品质优劣的关键，其技术性高、灵活性强，以摇青和摊置多次反复间隔进行。摇青到第五、六次时，视青叶的色、香变化程度而灵活掌握，做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽。
炒青 炒青就是以高温破坏茶叶中茶酵素，用炒青机将茶青的青味炒到消退，茶香浮现。茶需炒到用手大力搓揉茶青不再出水为止。
1、晒青与凉青x0dx0a将从茶园采回的新鲜茶青，均匀的分摊开，以让每片叶子都能受到阳光充足的照射，直到茶芽第二叶或对口叶的第一叶的光泽消失，叶色转暗，手摸叶子柔软，并发出一股清香，失重6%－9%是理想的萎凋程度。然后将茶叶放置室内进行静置，每隔一段时间要进行人工翻动搅拌。x0dx0a2、炒青x0dx0a炒青是决定柴烧铁观音色、香、味品质优劣的关键所在，其技术性高，要求严格，对于炒青过程中所用的灶、柴火、技术都有精准的要求：x0dx0a资深茶师：炒青的时间必须控制恰当，茶青要炒透，才可使香气高、水色清；起锅太早，茶青未熟透，则成茶将融有青味；炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦，那么茶汤的焦味，任由怎么泡也无法除去。因此只有经验丰富的炒青师傅才能把控好炒青的火候、温度、时间。x0dx0a红砖土灶：这种土灶是由安溪本土红砖垒成，坚固耐用，而且红砖多孔、保温、耐热性强，能让柴火充分燃烧，并能将柴火的温度围于炉中，满足柴烧铁观音严格的火候要求。x0dx0a上好柴火：好的柴火密度高，耐烧，燃烧时温度持续较久，而且燃点为文火，能使茶叶炒制得刚刚好，干燥度够，手又不会烫伤。而且好的柴火还会将木柴的香气慢慢渗透到茶叶中，使制成后的茶能够保留淡淡的木柴香。要具备以上几点，柴烧铁观音所用的柴木以相思树木最佳，荔枝树木次之，普通乔木勉强可用。x0dx0a优质铁鼎：炒青是利用人工双手在铁锅里炒茶菁，直至炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。因此这个过程就需要使用到耐热，厚薄适当，且铁质良好的铁锅。x0dx0a3、揉捻x0dx0a茶叶经过炒青后，茶身虽已柔软疏松，但仍旧呈片状，所以得经过手工的揉搓，方可使茶成条索状。铁观音的揉捻是多次反复进行的，有三揉三烘六道工序，反复相间进行。x0dx0a4、烘干x0dx0a柴烧铁观音烘干过程是通过柴火低温慢焙，以利用焙火的火候改善茶叶的青味及减轻涩味，促进茶叶香气清纯，芳香甘润可品，并使茶汤水色橙黄艳丽，滋味浓厚。x0dx0ax0dx0a柴烧铁观音制作严谨，技艺精巧，其制作工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青（摇青—摊青）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序方可制成成品。
1、采摘 在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件，一个茶季其实没几天，如果下雨，就全泡汤了。 如果要制作高档的铁观音，有严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。2、晒青茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。3、晾青=摊青静置青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。4、摇青当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。 就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。摇青与摊青是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。摇青与摊青合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”。5、炒青也称作杀青其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。6、 包揉整形把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。揉捻：将打包好的茶包再次进行揉捻做形 。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。7、 烘干=焙火
将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。 以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。
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1.摘茶叶：在春、秋两季，选择嫩叶加工，手摘茶叶。2.晒青：将摘下的嫩茶叶倒在平坦地面上晾晒，使其变成深绿色，并适当提高茶叶的水分含量。3.停青：将已经晒干的茶叶摆放在鼓风机中进行风干，使其停止发酵。4.揉捻：将停青的茶叶在竹篮上轻轻揉捻，使茶叶慢慢变成希望的形态。5.闷堆：将揉捻好的茶叶放入盖着锅盖的竹篮中，在潮湿的地方进行发酵。6.炒青：将闷堆好的茶叶放入铁锅中进行翻炒，使其发酵程度更加稳定。7.烘干：将炒制好的茶叶放入烘茶机中进行烘干，使其水分含量达到1%左右，然后继续存储。8.分级包装：根据茶叶的大小、形状、颜色等进行分级，然后进行包装，最终完成铁观音茶制作的全部过程。
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