JN江南体育最新官网入口中国茶永远是活泼泼的样子

　　JN江南体育最新官网入口中国茶永远是活泼泼的样子在近日举行的“一席×东方树叶”主题演讲特别场活动中，安徽农业大学茶业系讲师徐千懿和作家陈思呈从不同角度讲述了中国的茶文化。

　　我毕业于北京大学哲学系，听起来和茶离得很远，但没办法，茶这个东西太有魅力了，我读书的时候就非常喜欢喝茶，所以我现在主要从事茶叶历史和茶哲学的研究。

　　中国人很早就开始喝茶，根据文献记录，至晚到东汉末年三国时期就有了茶。到了魏晋南北朝，茶逐渐普及，但主要是在中国南方地区，当时北方茶饮还不太普及JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。

　　一直到了唐代，特别是开元年间，茶在中国成了一种全民饮品。不论道俗，不论南北，不论贵族还是平民，大家都好这么一口。

　　所以，唐代在茶史上是非常重要的一个历史阶段。在这个历史阶段，出现了一位被尊称为“茶圣”的划时代的人物——陆羽。可以说，以陆羽为代表的唐代茶人为中国茶的审美奠定了基调、树立了标杆。

　　什么样的茶是好茶？好茶产在哪里？陆羽在《茶经》里讲得清清楚楚：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”他从土壤的风化程度出发，把出产茶叶的山场分为上、中、下三等。最高等级的是能看到大块的石头或是碎石的地方，也就是说，生长在石头地、石头山上的茶是好茶。中等的茶长在那些满是细碎的小石子的山上。下等的茶则长在砾壤继续风化、已经完全变成泥土的地方。这样的茶园，目前在中国普遍存在，但是它们在陆羽的评价体系中都属于下等茶。

　　那么，茶园管理怎样算比较好呢？陆羽从人工介入的程度来讨论茶园管理的好坏。他说：“野者上，园者次。”意思是说，野放的茶园，人工干预的程度很小，到了一定的时间茶树自然发芽JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，这样的茶在陆羽看来是上上之品。而现在我们看到的茶园，人工干预的程度较高，在陆羽看来这种茶就比不上在天地之间自由生长的茶树。

　　什么状态的茶芽比较好？陆羽说：“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次。”如果去茶山仔细观察，你就会发现，有些茶芽在很嫩的时候会有点发红，或者微微发紫，然后它像竹笋一样往上蹿，有蓬勃的生命力JN江南体育，这样的茶芽就是好的。此外，陆羽还说：“叶卷上，叶舒次。”嫩叶微微卷起来的比叶子舒展开的要好。

　　唐代最具代表性的茶是什么？是阳羡茶和顾渚茶，它们都产自“茶圣”陆羽最喜欢的山场——太湖西边的顾渚山。大致在唐代宗年间JN江南体育，陆羽喝了阳羡茶，说它的品质非常好，适合推荐给皇帝。于是，当时的常州刺史李栖筠就把它进献给了唐代宗。皇亲国戚们都非常喜欢喝阳羡茶，以至于每年上贡的量都不够分。

　　陆羽这样形容这两款茶：“芬香甘辣，冠于他境。”芬、香、甘，大家比较容易理解，但是“辣”字好像离我们有点远。后来有一次，我有幸在初春的时候，到阳羡茶和顾渚茶产区的深山里去采野茶，采芽后用手炒，那个茶真的泡出了辣的感觉。舌头辣辣的，像是植物精油浓到了一定程度后产生的触感。后来我去中国北纬30度线的很多茶山，采摘深山里的老品种野茶，用绿茶工艺制作，都能泡出这种辣的感觉。当喝到这些茶时，我对陆羽写的“辣”字有了切身的体会。

　　我个人觉得最有价值的是《茶经》里的这句话：“茶之否臧，存于口诀。”意思是说，一杯茶到底好不好喝，要由我们的嘴巴来决定。很多人喝茶可能更看重茶的名气响不响、价格贵不贵，其实你只要保持一颗平常心，记住陆羽的这句话就好。

　　唐代的茶到了宋代发生了较大变化。唐代人热情奔放、自由豪迈，但宋代特别是宋明理学兴起以后，大家比较讲究修身JN江南体育，特别喜欢一些精致的东西。

　　苏东坡曾用拟人化的手法写过一篇茶叶的传记，叫《叶嘉传》，他给茶叶起了个名字就叫“叶嘉”。文中有这样一句话：“视嘉容貌如铁，资质刚劲，难以遽用，必槌提顿挫之乃可。”说叶嘉是一块好材料JN江南体育最新官网入口，但不能马上重用，必须经过槌提顿挫的。所以，宋代人喝茶很讲究工艺上的淬炼。

　　其实，唐代的制茶工艺，就是把茶采下来后，放在蒸笼里蒸，然后放到杵臼里捣碎，再把它拍进模具中JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，像做月饼一样，做成一个个圆饼状，然后放在火上烤干，再拿个绳子一串，一拎就出门了。这种制作工艺在宋代仍大量存在，但是宋代的文人士大夫不喜欢，他们喜欢建州（今福建省南平市）研膏茶。

　　研膏茶的工艺不是宋代所创，它源自南唐，宋代把它继承下来并进一步精细化。它和唐代做茶有什么不同呢？

　　首先JN江南体育，把茶叶采下来后要专门拣剔。拣完以后蒸茶，但蒸茶之外，增加了一个榨茶的环节。宋代人把茶渣留下来，汁不用了。榨完之后要进行研磨。唐代人是放进杵臼里捣碎即可，但宋代人不一样，他们把茶叶放在杵臼里反复捣，捣碎了加水再研磨，研磨干了以后再加水，如此数次乃至十数次，直到把茶叶研成极其细密的粉末。

　　然后再进行造茶，就是放到模具里造型。宋代人在模具上印了非常精细的图案，比如有名的印有龙凤图案的龙团凤饼。造茶之后，再进行过黄，也就是干燥，就做成了茶饼。

　　唐代盛行煎茶，宋代则以点茶为时尚。将茶饼碾碎，注水调膏，用特制的工具击打，就形成了一盏纯白色的茶汤。宋代人喝茶，追求沫饽（茶水煮沸时产生的浮沫）要很白、很厚，且旁边的沫饽挂在杯壁上，久久都不掉下来，这在宋代人看来就是一级棒的茶。日本的抹茶跟宋代很像，但它是绿色的，为什么宋代的点茶是白色的呢？因为在宋代，纯白色的茶汤品质极高，当时日本人来学我们的茶艺，可能未必接触到最上层的工艺，只是学到了一些民间的茶饮工艺，所以传承下去就成了日本抹茶。

　　宋代和唐代对茶的审美很不一样。唐代人很在意茶气和体感JN江南体育，茶喝了要感到热、辣，甚至还要能生清风。而宋代《大观茶论》中说：“香甘重滑，为味之全。”宋代人更在意的是口腔中的完满度，以及工艺的精细度。

　　明代的代表人物是朱元璋的儿子朱权，他写了一本《茶谱》。他在其中批评说：宋代的茶这样槌提顿挫，“不无夺其真味”，已经完全背离了茶的本性，“然天地生物，各遂其性，莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也”。不如就一杯原叶茶，简单烹饮一喝，倒也保持了茶的自然之性。

　　当然，朱权是开风气之先者，而他的理念真正实践落地，还是要到明代商品经济发展以后。万历初年，有一个僧人叫大方，他完善了炒青绿茶的工艺。在大方之前，并没有炒青工艺的记载，杀青（茶的初制工序之一）的方式主要以蒸为多，可能还有煮。炒青则是利用微火在锅中使茶叶萎凋，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，从而阻断茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留。大方和尚不仅发明了炒青工艺，而且还做出了一款新创的名茶，那就是当时徽州府休宁县的松萝茶。

　　明清人怎么界定好的炒青的状态呢？元末明初的朱升提出一种说法，叫作“草气除尽，花香氤氲”。草气就是指茶叶里的青草气。很多人觉得绿茶伤胃，其实都是茶叶里的刺激性物质没有除尽的缘故。朱升用宋明理学“存天理，灭人欲”的修身法门来比喻炒青绿茶的最好状态：草气就像去人欲一样，一丝一毫都不能留；花香就像存天理一样，一定要保留好。

　　明代人不是不讲究茶叶的淬炼，他们只是觉得淬炼不一定要通过繁复的工艺才能达成。炒青绿茶工艺的完善促进了泡茶法的兴起。虽然在松萝茶兴起之前，就已经有文人零星地尝试泡茶法了，但是它一直不普及JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。炒青工艺兴起以后，泡的茶好喝了，而且比煎茶、点茶简单，于是中国人一下子就爱上了这种方法。直到现在，我们喝茶也是以泡茶为主。

　　到了清代，有一位在武夷山天游峰修行的静参道士，提出了武夷茶审美的四个品第——“香清甘活”，他特别强调“活”的境界。我个人觉得这个标准可以通用至所有的中国茶。

　　回顾唐、宋、明、清几个朝代，无论是唐代在意的茶气、宋代在意的口腔中的完满状态，还是明清人在意的这个“活”字，它们都强调与大自然、与山林的一种连接。一杯茶代表了春天之萌动，代表了大自然的勃勃生机，那些活泼泼的样子，能帮助我们超脱凡尘，暂时忘记俗世中一些不那么愉快的事。

　　很多朋友都问我：是不是我们现在的茶没有古人的好喝？在我和我先生陈重穆合作撰写的《岁时茶山记》中，我们表达了这样一个观点：“中国茶的传统尚未到来。”

　　什么是传统？旧的古老的东西就是传统吗？我个人觉得不尽然。优秀的传统是达到了极高水平的高度、可以让历代作为典范的那些东西，大家以之为统，代代传承下去。那么，中国茶真的今不如昔吗？我个人认为未必。

　　首先，古代制茶还是以绿茶工艺为基础，它的丰富度不如现代。我们现在有六大茶类，还有再加工茶和各种各样的新式茶饮，制作工艺比古代要丰富很多。

　　其次，现在交通远比以前发达，运输不成问题。古代名茶的产区基本上都是在交通相对便利的地方，但是很多好茶长在深山里。现在有一些好的新兴产区，比如刮风寨、薄荷塘等，你先坐皮卡，再转摩托车，然后徒步几个小时，就可以把原料运出来，这在古代是不可想象的。

　　此外，茶在古代是国家财政收入的重要来源，也是换取资源的一个重要筹码，因此国家对茶的管控比较严，人的主观能动性就很容易受到限制。而现在，喝茶的人有很多自由的空间。基本上只要你喜欢这一杯茶，你就有很多办法去找到好的原料，用好的工艺把它做出来，甚至可以去创新工艺。

　　好山场还有很多，只要配合得当的工艺，便可以撑高中国茶的天花板。换句话说，我们现在所有的人都在塑造着中国茶的传统，中国茶仍在不断的变化中。

　　我每天起床的第一件事就是冲茶，出差时我也带着便携式工夫茶具。有时我在外地乡村，看到村民们闲聚村头，三三两两聊得很开心，我就觉得少了那么一套茶具。于是，我很想克服社恐，掏出我的茶具来，请他们喝上一杯。在我看来，没有喝茶的闲聚是没有灵魂的，没有茶的生活也总像是临时的。

　　喝茶对我来说是童子功。小时候，我奶奶每天上午就开始冲工夫茶。她收拾好厨房、买好菜，就会优哉游哉地给自己冲一泡茶，这个茶就像是给主妇的工作点了个标点符号，创造了一个停顿的节奏。

　　我跟我奶奶相比，有过之而无不及，我甚至可以一边做菜一边冲茶。每次开始写作之前，我都会先摆好茶盘。当茶叶从罐子里拿出来，放到盖碗中，那个时刻，甚至不需要喝到茶，我已经感到了幸福和安定。

　　我奶奶冲了茶之后，还有一个在我当时看来很不理解的行为：她会特意端起其中的一杯，推开隔壁邻居家门，请邻居的老婶婶喝一杯茶。潮州的工夫茶杯很小，这么一口茶，别人会缺吗？当然不缺。但这杯茶本身不重要，重要的是“相见亦无事，不来常思君”的心意，是奶奶与她的老闺密分享这一刻的悠闲和愉快。

　　我奶奶喝的茶其实是很廉价的茶叶，在他们那个年代，因为喝得多、喝上瘾JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，所以形成了喝浓茶的习惯。这一点，我也是有过之而无不及，外地的朋友常常这样评价我喝的茶：看起来颜色像酱油，喝起来味道像中药。

　　这种茶，在潮州话里被称为“焖茶饭”，意思是茶叶投到盖碗中非常满JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，像焖米饭那样。还有另一种很生动的说法，叫“水溜茶缝过”，意思是茶叶太密了JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，水要溜缝儿才能过。

　　“焖茶饭”只有工夫茶具才能做到。工夫茶一般是一个盖碗，外加三个或者四个小杯。这种茶具是潮州特有的，最大的特点是杯子非常小。杯子小，就意味着要不断地冲泡，也要不断地洗杯，因此，喝茶的流程会被极大地拉长，拿起茶杯喝茶的频率也会增加。

　　大家坐在一起喝茶，茶会天然地成为一种凝聚的力量，再陌生的人也能拉近距离，因为大家毕竟有件事可以一起做，不会干坐着大眼瞪小眼。但是，茶也能拉远距离。因为有茶这件事物存在，我们可以只聊聊眼前这杯茶，不必交浅言深，有违内心。

　　如果想邀请别人来家里做客，我们可能会说“有空来家里玩”，但这样说显得很抽象。说“有空来家里吃饭”，这样又显得太正式、太隆重了。在我的老家通常是这样说的：“有闲来滴茶。”我觉得这个说法非常好，它显得散淡又具体，进可攻退可守，避免了很多尴尬，又避免了用力过猛。

　　我曾经在另一个地方也听到过这样的邀请。那是在内蒙古，几年前10月的一个下午，我第一次到呼伦贝尔的特莫胡珠牧场，到朋友的朋友斯仁其木格家里做客。她站在她家的铁皮房子门口，招呼我的第一句话就是：“来家里喝茶吧JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面！”当时我觉得有点穿越，没想到从祖国的南方来到北方，听到的待客用语竟然是同一句话。

　　斯仁其木格邀请我喝的是蒙古奶茶，茶水是豪放的蒙古大锅中熬出来的。每天，斯仁其木格起床的第一件事就是熬奶茶，她早上6点左右就起床了。蒙古奶茶先是把茶砖撬开，煮上十来分钟后，再加入自家挤的牛奶。

　　草原的清晨非常安静，我总是被她熬奶茶的声音唤醒。茶水的翻滚声，牛奶往锅里倒的时候发出的水流声，她用勺子把那一锅奶和茶水混匀时的声音，这一切都显得很悠远。

　　后来，我又多次住进不同牧民的家里，慢慢知道了奶茶对蒙古族来讲也很重要，丝毫不亚于工夫茶对潮州人的重要性。比如，牧民们到新的牧场驻扎时，常会第一时间熬一锅奶茶，敬天敬神，然后再喝掉。在以前经济不好的时候，牧民一整个白天就只喝奶茶，到晚上才吃饭。这一锅奶茶，就是他们一整天的能量来源。

　　我还去过新疆喀什。在喀什老城的茶馆里JN江南体育，每天都坐满了维吾尔族老汉，他们把一整天的闲暇时间都在茶馆里打发掉。尤其是冬天，大家挨挨挤挤地坐着，脱掉了鞋子盘着腿坐在“苏帕”上，每个人面前都是一壶茶、一个杯子JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面、一个铁盘，铁盘里有一个馕，另一个碟子里装着美丽的冰糖。喝茶的老汉时不时地将盘子里的馕掰成小块，在茶水里浸一浸，再美滋滋地送进嘴里。

　　他们在这里长久地坐着，一天又一天，时光在茶水中流逝。有时候，他们会因为某个我不清楚的原因，突然唱起歌或者跳起舞来。我曾看到喝着茶的一个维吾尔族老汉突然掏出一把热瓦甫开始弹唱。很快地，另一个维吾尔族老汉也掏出一个达甫鼓拍了起来。大家跟着摇晃唱歌，于是，一个又瘦又帅、长得和传说中的阿凡提一模一样的维吾尔族老汉站起来为大家伴舞，又是旋转又是拍手，又抒情地张开胳膊，又喜不自禁地扭着脖子。

　　我现在生活在广州，广州人也爱喝茶。巴金在一篇文章中这样写道：广州人每天总有大部分的时间消磨在茶馆里。许多广州人一天要进三次茶馆。在约定俗成的饮茶时间内，每个茶楼都没有空位。

　　粤语中不说“喝早茶”，而是说“叹早茶”，一个“叹”字，表达了一种享受生活的态度。广州人会用“叹世界”来表示享受生活、享福。他们还会说：你们就好啦，有退休金，朝朝叹早茶JN江南体育最新官网入口。

　　我有个好朋友老王，她在老城区上班。她跟我说过一个奇观：10年前，她每天早晨六七点上班，沿路要经过老城的一些茶楼，那些茶楼还没有开门，但门口已经有了不少等待着的老人。这些老人醒得早，醒来后的第一件事就是到茶楼来喝茶。

　　有些老人习惯一个人来“叹早茶”，来的路上顺路买份报纸，在固定的座位坐下，点个“一盅两件”——一壶茶、两件点心，然后开始看报纸。他一边看报纸，一边“叹早茶”、吃点心，直到把边边角角的广告全看完，到了中午，正好离开。

　　只不过，广州人的“叹早茶”根本不是喝茶，主要是吃点心，肠粉、烧卖JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面、金钱骨、凤爪、叉烧包、萝卜糕、牛肉球、马拉糕……这些点心远比那壶茶好吃多了。至于那壶茶，在我这个潮州人看来，那实在是太淡了。

　　每个潮州人就是一个茶馆。我曾经在顺德的工地上看到一个工人，他就坐在水泥、沙石、预制板的中间。在他身旁，用一些砖头搭建了一张极简易的矮桌，上面摆了一套工夫茶具。我一看这套茶具，就知道他是个潮州人。

　　一般的工夫茶有三个杯子，但他只用两个，仿佛自己与自己对饮。那个场景，有些寂寞，有些伤感。但反过来想JN江南体育最新官网入口，即便一个人，也要用两个杯子，这就是一个喝工夫茶的人最后的倔强。

　　我前些年经常到潮州乡下采访，在潮州，就算是目不识丁的爷爷奶奶，他们说起茶来也是头头是道。他们会使用很多微妙、雅致甚至很有诗意的用词。比如，说某一种茶叶韵味很足，他们会说“有喉底”；如果香气很浓烈、不节制，他们会说“这个香气太霸道”；如果太苦的茶，他们会说“冲到了茶胆”；如果茶碱过多，喝了之后容易肚子饿，他们会说“这个茶太剥削”。这样一些用词，文学性是很高的，但就是他们的日常用语。我想，有这种细微的体察，而且能够描述这些细微感受的族群，必定是非常敏感和细腻的。

　　几年前我出版了一本与老家有关的书叫《私城记》，在写作的过程中，我想起了老家的一句谚语，这句谚语也跟茶有关，叫“假力洗茶渣”JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，意思是假勤快的人才去洗茶渍。每家每户的工夫茶具上都有很多茶渍JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，这些茶渍是不需要洗掉的。

　　为什么这些茶渍不需要洗掉呢？因为它们就是过去的痕迹，是一些美好的印记。在我老家的老人看来，这是之前每泡茶所留下的积累，自带芬芳，是把每一泡茶的好处以某种形式叠加在了一起。

　　梁启超曾经用这种茶渍累累的茶壶来解释“业”。他说，这些用得越旧的茶壶，茶渍越深，每次泡茶时，旧的茶就越是发挥作用。他说：每多泡一次茶，那壶的内容便生一次变化。新茶和旧渍一起作用，能令茶味更好。这就是梁启超说的“业业相引”“业力不灭”。

　　有这样一句西洋谚语：“我们需要更脏的手，我们需要更干净的心。”这让我想到老家喝着工夫茶的乡亲们，他们往往就是这样的状态：他们可以“做鞋泥里踏”，双手在污泥中劳动，同时也可以以一种很悠闲的状态喝茶。他们把澄澈甘洌的茶水、芬芳浓郁的茶香，与粗粝浑浊的生活无限地融汇在一起，这就是最鲜活的日子。（夏未凉整理）