品鉴 所谓一壶好茶

　　品鉴 所谓一壶好茶我进入茶的国度，行进三十载，经历三个时期：无知期——对什么茶品都感到很新鲜，却又陌生，不知何谓品级，如雾里看花；萌芽期——已能分辨我国六大茶类及其品级的高低之别，胸有成竹；精明期——可以精选出有品位的各类茶品，包括内地及港、澳、台的乌龙茶，以及对新旧普洱品质进行鉴别和定位。

　　对于好茶的定义，作简单的看待，就是个人感到舒适味美者，就是好茶；但作为茶的知音者，对品佳茗，自然有着更深入的体会——除了味美和舒适之外，更要细心体会茶的余韵在口腔内的层次感以及味觉深入至体内神经细胞的各种嬗变，极致处会让人达到进入魂游太虚的忘我境界。

　　当然，茶品的选择根据个人的取向而定，即使同一道佳茗，有人倾向浓泡品尝，有人独钟淡雅欣赏，也是各说各的好，各有理据。以我个人观点，若两者都能让你感到浓淡相宜，那才算得上是懂得品茗的高人。

　　一壶好茶，不论绿青红白黑，均犹如四季分明。有幸，我那挑剔的味蕾清晰记录下它们各自最美好的模样——

　　绿茶：必须能表现出大自然在寒冬过后大地回春的祥和与活性，好让人感到原野的芬芳、晨曦的温暖，如呼吸到高山幽境的负离子，使人立刻轻松愉快，获得如释重负的“放下”之趣。

　　青茶：分为清香型和浓香型。前者如王者之香为上品，活色生香，通神透体，尽向浑身的毛细血管散去。后者则还原浓酽味醇，口腔瞬间被攻占，中段又仿佛爱侣谈情，甜蜜有加。

　　红茶：纯美舒适、甜润可口，芬芳自然，如同入秋后观赏山野间枫叶，遍山火红，与落霞相映成趣，让人倍感神清气爽，暖在心头。

　　白茶：以福建深山野放者为上，高山不施农药者为次，汤清味雅，水润如山泉，韵细味长，轻身减压，亦是佳品。

　　黑茶：上十年陈者算是珍品，可泡可煮，煮过后，茶汤清心润肺，灵神通体，闭目养神之际，如刘姥姥畅游大观园，赏心悦目之余轻身自然。其中，以湖南安化茯砖与千两茶最具代表性，较为优质者，属自然长出“金花”，称为冠突散囊菌，为珍品。能陈放10年至20年以上者，被视为祛除“三脂”理想之选，药香明显。

　　选好茶之后，如何泡出一壶好茶，依靠的是常识与智慧，包括对茶性的理解、水质的选择、水温的应用、浸泡时间的长短，以及器皿的选用等。

　　一杯好茶的出现离不开闷、醒、温。闷茶、醒茶、温茶，是泡茶过程的几个关键步骤。一壶好茶，常须“步步为营”，个中分寸了然于心。

　　闷茶，茶入壶开始浸泡时作洗茶之意，过后开始泡饮，视浸泡时间长短，也作闷茶之意。闷茶时间越长，境界口感越高，但万不能以100摄氏度高温浸泡，茶品会变得粗糙感明显，闷泡绿茶则会产生熟汤味，绿茶原香与韵味尽失。

　　醒茶，亦具两层含义。所有藏上一段时间的茶，在准备开汤前几天须将茶叶倒出散散味，让茶重新接触新鲜空气，像人们过新年一样，除旧迎新，集聚紫气东来之势。醒茶的第二个含义是，开始泡茶时，先烫热器皿，置茶叶入壶后，盖上壶盖，提起茶壶轻轻摇动片刻，让茶醒觉开味，以饱口福。

　　温茶，其意有二。如果说温、闷、泡是以热水烫闷茶叶，倒掉茶汤，等于有醒茶之意，是谓开茶。其二，数巡泡茶过后，茶汤势必会水淡味薄，如愿继续浸泡，特别是最后一泡，可取90摄氏度水温久闷泡，出汤水质软绵，滋味温和厚润。

　　品茗过程中，合理的投茶量配上适宜的茶器，洗茶之后，闷泡时间适度的茶汤，新茶者，鲜爽味美，陈年茶者，则味纯厚润，绵滑可口，堪称一度好茶。

　　若茶汤、香气与可口舒适度出现偏差，大致归于以下原因：投茶量过多，茶汤过浓，压着香气透不出来；水温过高，茶素浸出物过量，口感粗糙，出现不和谐味觉；浸泡过久，茶汤苦涩，舌面粗糙，茶素浸出物过浓，茶香被茶汤浓度盖过，滋味消失，变成苦涩味道，令口舌麻钝，特别是冲泡新鲜绿茶时，上述缺点非常明显JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面。

　　沉香、灵壶、活水、知己，均为茶之佳配。夕阳西下，于竹林间、茶室内，拿出一把钟爱了一生的好壶，撬一款古韵新发的蓝印，以飨对面之三两好友JN江南·(中国)体育最新官网入口 - 登录页面，蓝印清颜如芷，汤色却烨若春敷，浅啜慢品，高山上的阳光雨露散落在喉韵，心有驻留。人、茶、器今世偶遇，因缘和合，以茶为鉴，敛心静思，饮茶始得真趣，浮生若茶，甘苦一念。

　　［本文内容摘自陈国义著作《千载之遇·与茶走过的日子》（上海三联书店），有部分编辑改动，发布于《中国文化报》2023年5月23日8版］